面包机揉发的戗面馒头
过去街头上,时不时有磨刀匠扛着条长凳,吆喝着:“磨剪刀嘞,戗菜刀!”(其实,现在深圳也还有这个行当,只是不大吆喝了。)从小,我对戗这个动作的认知,就是这样得来的。后来到了北方,见到了外表光滑胖大、里面瓷实筋道的戗面馒头,大惑不解,还真不知道如何把它与磨刀师傅干活时的动作手法,联想在一起。
直到看、吃,特别是亲手做起了戗面馍和戗面饼时,才慢慢地领悟到“戗”就是一种“倒行逆施”:刀不快了,打磨、甚至生生地铲掉一层,让它变薄变利。大墙将倾,用木板加顶杠梁支撑。忠言逆耳,即或是暴君,也要他“夠戗”。乃至于,面团稀松了,强填充进干面粉吸纳水分、紧致内在结构。这,都是戗!
“从不顺着来,总是对着干”就是戗的行为特征。
用料
普通面粉(主面团用) | 360克 |
牛奶 | 一瓶(200克) |
盐 | 3.6克 |
糖 | 18~36克(24克) |
酵母 | 4克 |
普通面粉(戗面用) | 138克 |
面包机揉发的戗面馒头的做法
准备面粉、牛奶、盐、糖以及酵母等食材。
在面包桶内依次加入牛奶;盐、糖;主面团用面粉以及酵母。
开启“发面”菜单,面包机自动设定为1:40分钟。此为机器正在和面。
时间到取出面包桶,可以看到主面团醒发后的状态。
将戗面用面粉倒入面包桶内,启动“和面”菜单(耗时半个小时)。通过搅拌刀的搅动,“简单粗暴”地将戗入的面粉与醒发过的主面团融成一团。
尽管面包桶内外溅有少许干的面粉,给清洗干净带来些麻烦,但“针无两头利”,免除了人工圧、揉、搓等体力活,比较起来还是合算的。但,毕竟清洗面包机是个挺麻烦的事,有没有克服“针无两头利”弊病的办法呢?也有!在面包桶内加戗面用粉前准备好一个硅胶保鲜软盖。
用这个保鲜蓋罩着面包桶。
放进面包机里,开启“和面”菜单。
和面中,面粉一点都没有外溅。个别溅在保鲜盖上,用手指轻轻一弹,OK!
取出面团时,面包桶内干干净净,清洁如洗。(照片中面包桶没有加保鲜盖,所以桶边缘溅有许多干面粉)
面团内部蜂窝眼。
将面团分成十二小剂子,每个剂子重约55~64克。
整形。直接用手将面剂子搓揉成矮胖形圆柱体即可。
用喷油壸在蒸锅里薄薄地喷点油,四个一屜码放好。
常温醒发。当日深圳室内气温约22度,我几乎醒发了大半个小时,才感到面团发大了、手感似乎轻了、表面也有弹性了。于是开蒸,用时15分钟。关火后又闷上了3分钟。
出笼,取出码盘。由于整形时缺搓欠揉,外皮不光滑,卖相不佳。
但揑一揑,馒头整体喧和柔软、富有弹性。
掰开看,里面紧致密实、有层次感。
吃时,老伴评曰:“丑是丑点,个头也小了点。但麦香兼奶香,很有嚼劲!”
吃不完的,用保鲜袋装好放进冰箱冷冻。要吃时取出蒸一下就行。
小贴士
这道食谱是按照深圳晨光牛奶站一瓶牛奶200克设计的。如若不用瓶装牛奶而用水或其它的液体(比如啤酒、全蛋液等)作为柔料,则请自行按比例增减。