黑糖乳酪蔓越莓大理石吐司

黑糖一直是我喜欢放在吐司里的元素之一，曾试过吴克己老师的冲绳黑糖吐司，比没做之前想象中好吃得多，就暗暗对黑糖有莫名的好感。这次的新口味大理石吐司，其实我试过两次了，由于整形一直还有一些困惑，没有达到我的预期，所以这个方子就搁置了；前些天，无意中翻到之前做大理石吐司的过程，突然就豁然开朗了。有些时候，认真记录自己做面包的细节，比看多少节名师的课程，收获得都多！
依旧采用100%中种法，各种优点这里就不赘述了，如果想降低难度，直接把中种和主面团中所有材料按照直接法操作即可。
配方可做：450g吐司盒*2

用料  

黑糖乳酪蔓越莓大理石吐司的做法  

1. 中种所有材料加入搅拌缸，搅拌成表面光滑的面团，室温发酵30分钟，转4度冰箱冷藏12个小时左右，发酵好的中种面团约3倍大，无塌陷，剥开组织呈蜂窝状

2. 先制作馅料：
   牛奶微波炉高火叮1分钟，倒入黑糖，用勺子压拌至黑糖颗粒全部融化，待用

3. 黄油融化，奶油奶酪软化至顺滑

4. 蔓越莓切细碎

5. 高筋面粉、玉米淀粉混合过筛，加入奶粉用蛋抽搅拌均匀

6. 加入过筛的黑糖牛奶（这步一定不要省略），搅拌均匀

7. 加入软化的奶油奶酪，搅拌均匀

8. 加入蛋清、黄油搅拌均匀

9. 倒入不粘锅，开最小火不停搅拌，开始结块后改成压拌手法，炒制成不粘刮刀，延展性好的面团

10. 关火加入蔓越莓碎

11. 搅拌均匀

12. 装入25厘米保鲜袋，擀成25*18厘米长方形，放入-18度冰箱冷冻20分钟，转冷藏备用

13. 发酵好的中种撕小块，加入主面团中除黄油外所有材料，搅拌至扩展阶段，加入软化的黄油，搅拌至面筋可轻松拉出大片均匀结实薄膜，破洞处有微微锯齿即可

14. 把面团压成长方形，包保鲜袋放入-18度冰箱冷冻30分钟

15. 将冷冻后的面团，擀成25*36厘米长方形，将黑糖乳酪蔓越莓夹馅放在面团中间

16. 包住夹馅，捏紧收口
    

17. 旋转90度，擀成48*30厘米长方形

18. 左侧1/3向右折，右面1/3再盖过来，完成一次三折

19. 旋转90度，擀成80*32厘米长方形，切掉小部分白边

20. 左侧1/8向右折，右侧6/8向左折，再对折，完成一次四折

21. 用锋利的刀子将左右两边折叠处全部切开，包保鲜袋放入冰箱冷冻松弛15分钟

22. 均分8份

23. 切开

24. 拉长至40厘米

25. 每四条一组编四股辫

26. 1压2，3压2，3压4，如此反复，捏紧收口

27. 收口向底部对折

28. 好看的面朝上，排入吐司盒

29. 冬天35度，85%湿度，发酵至吐司盒8分满，加盖

30. 高比克T45风炉，155度，烤35分钟，出炉震热气，立即脱模

31. 晾至手温即可切片

32. 建议密封分装，冷冻保存，🉑️1个月

小贴士

1. 冷藏中种的时间控制在24小时内，只要发酵到3倍大没塌陷就可以用；
2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点，后面还要多次折叠，以防面筋提前达到极限；
3. 夹馅一定要炒得有延展性，小火慢慢压拌，如果凝结过快，可以离火压拌至无颗粒后再继续炒；
4. 配方里有切掉多余白边的部分，所以最终发酵是发到8分满，如果没切边，最终发酵要灵活掌握；
5. 由于天气热边擀边发酵，有气泡要及时用牙签戳破；
6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛，时间灵活掌握；
7. 如果觉得中种法发酵快有难度，可改用直接法；
8. 蔓越莓如果太干，提前一晚用朗姆酒泡软，吸干水份再切碎使用。