无需揉面杂粮意大利Ciabatta面包农村老妈妈版

和我其他菜谱比，这个方子我自己做得很多，但竟然收藏得这么少，真是神奇！

别看这里写得很多，其实只是第一遍做的时候需要了解的内容。这是个很简单的面包，只要做过三次以上就基本上可以用直觉做了。

这就是人家歪果仁日常吃的饭而已。话说看到好几个下厨房的菜谱这个种那个种的新手勿近好像很凡尔赛的样子，可能你就被劝退了。但我想说，其实真的很简单，因为这就是饭！用料复杂是为了做得健康，其次只要发酵到位了怎么都不会很差，顶多长得不好看而已，但是那有什么关系呢？跟着菜谱做你会发现其实好简单，作为新手的你我，一样可以！只要get了这项新技能，吃“饭”的质量会坐火箭🚀一样噌噌上升，而且做一次可以管好久呢！

我搜了很多方子，最喜欢的一个是Chef John的，因为放了全麦面粉和黑麦面粉，以及各种种子。Chef John的方子也是意大利农村老妈妈的传统方子，以时间换风味，无需揉面，慢慢让它发酵就好了。很多经过改良的方子会需要折叠拉伸，这样可以大大节省时间，但是也多了很多操作，比较适合烘焙坊等经营场合。Chef John的方子关键点就是时间，另外需要的材料比较多，但是对于我这样的懒人（以及也许同样是懒人的你。。。）可能反而是比较好的选择。

用料  

无需揉面杂粮意大利Ciabatta面包农村老妈妈版的做法  

1. 咱们先来做用来发酵的biga，这是个starter dough--酵头, 就像中药的药引一样，是它把酵母培养起来，然后给主面团慢慢发酵。
   
   
   
   在酵母中倒入温水，搅匀，然后加入其他biga的材料。
   
   搅拌均匀，覆盖上保鲜膜放到一边等5-6个小时。
   
   成品应该是冒泡泡的样子，像小视频里的一样，如果没有就再等等。
   
   如果找不到黑麦粉就用全麦粉代替也可以。

2. Biga发酵完成后应该是膨胀到2倍左右的样子，呼啦啦冒泡泡，这时可以加入大面团材料进行搅拌了。
   
   种子都可以根据你的口味调整，我自己就比配方多加了很多。
   
   意大利玉米面(polenta)是颗粒比较大的玉米面，主产地是意大利北部，如果没有的话就可以直接用玉米面代替。
   
   可用长柄木勺来搅拌比较趁手。
   
   水可以自行调整，比如我放了比较多的种子和玉米面，水就又多加了一点。最后搅拌出来的面团湿度要足够 -- 最后的样子应该是很粘、足够粘、非常粘，但是还是一个整体。Ciabatta 应该是含水量最高的面包，大概是80%。
   
   图中是搅拌3分钟后的样子，这个浓稠度是比较合适的。
   
   
   
   盖上保险膜，在烤箱中发酵10-12个小时直到变成2倍大。

3. 准备一个厚实的烤盘，放上烘焙纸，撒上一些玉米面(cornmeal)，这样烤出来底会有特别的口感，更有嚼劲。
   
   另准备一块薄膜，上面铺匀一点点面粉。一会用来覆盖住面团用来继续发酵。
   
   把面团取出来，在一个撒上少量面粉的台面上一边整形成椭圆，一边把空气稍微挤出来一些。表面比较光滑后，转移到烤盘上。
   
   整形的时候可以用左右来回滚动的方式让面粉均匀地粘上表面，就像“扇巴掌”一样，可以注意看封面的视频。转移到烤盘也是一样，先把面团“扇”到一个手掌上再轻轻放到盘上，就好在转移的过程中保持形状了。
   
   注意：面粉要越少越好，因为我们要保持面团的含水量。
   
   盖上薄膜，等1个半小时左右，等到又继续膨大到2倍。
   
   它会继续横着长，成品是一滩椭圆形。是扁的就对了，因为含水量特别高，Ciabatta本身就是拖鞋的意思，它就是个扁的。

4. 发酵好之后，在面团表面喷上水，这样烤出来表面会非常脆硬。同时烤箱底下也放一盆水，同样的道理。
   
   烤箱预热到450F 或230C ，烤30-35分钟，其间喷2-3次水。最后出来是这个状态。

5. 好啦！出炉~~~~~
   
   新鲜的热面包太好吃了！
   如果吃不完可以切好了冻在冰箱里，简直太美了！~
   
   一定要等面包冷了再切，切面包的声音会很爽。。。这个面包有点比较不好切，很硬，但是同时也会很有嚼劲。
   
   好了，有什么问题给我留言吧！

小贴士

Ciabatta bread - 意大利拖鞋面包，是意大利最负盛名的面包之一。在法棍横行天下的时候拖鞋面包被意大利用来对抗法棍对意大利的“侵袭”，可见受欢迎程度。我不是一个bread person，所以平常都不怎么吃面包，尤其是软的，但我特别爱吃意大利面包，可能是因为比较粗糙、耐嚼。拖鞋面包有各种吃法，最经典的是对半切开以后做Panini - 意大利三明治，还有切片之后toast一下再抹黄油，或者蘸橄榄油和黑醋，再或者加牛油果。意大利餐厅会在落座后提供Ciabatta先填填肚子，而我。。。经常一吃就吃到啥都不用点了。。。还有大蒜黄油酱也特别好吃，下次我再补充一个。

很多方子做出来的孔洞特别大，也是Ciabatta的特色，但是咱们的杂粮面包发酵出来孔洞没有那么大，但是呢，味道是我最喜欢的！也是最健康的。

可以翻墙的童鞋们请积极围观原视频，手法很清晰：