可颂牛角面包Poolish Croissant

可颂面包 是由面皮交替层叠的和黄油组成，在烘烤过程中，面包面皮层会膨胀，但是黄油不会膨胀，反而会融化，形成面皮层之间产生间隙，同时产生蒸汽，把面皮层向上顶起，于是成品会形成多层次和蜂巢一般的组织。
此食谱可做15枚可颂牛角包。

用料  

可颂牛角面包Poolish Croissant的做法  

1. 混合酵头所有食材，揉成面团，覆盖保鲜膜室温发酵12～18小时。参考温度（18度）
   

2. 主面团除黄油以外所有食材揉至扩展阶段，加入黄油揉均匀。
   

3. 将揉好的面团压扁，冷藏2小时。
   取出裹入黄油，擀压成19cm的正方形，冷藏一小时。
   将冷藏的面团取出，擀成26Cm的正方形。

4. 面团表面放入黄油片
   

5. 将四个边的面团折叠到中间，包裹住黄油，并捏紧接缝处。
   

6. 将面团擀成20*60cm的长方形，

7. 将其折叠成三层，将1/3面皮向中间折叠

8. 再将另一侧面皮1/3折叠至中间。冷藏1小时。

9. 然后在从复冷藏2次，一共折叠3次。
   

10. 折叠好的面团冷藏2小时

11. 取出面团，擀成23*95cm的长方形，厚度为3—4mm。
    

12. 切面组织

13. 将面团切成高23cm、底边长11.5cm的等腰三角形。冷藏20分钟
    

14. 取出切好的三角形面团，略微抻拉每片三角形，使其高度为25.5cm的细长三角形。从底部由下至上卷起
    

15. 卷好的可颂面团。
    

16. 进行二次发酵发酵至1倍大或略微膨胀即可。参考温度18度，发酵时间4小时。
    

17. 发酵好可颂表面涂面一次鸡蛋液
    

18. 送入充分预热好的烤箱进行烘烤。上下火220度烘烤10分钟，再降至190度烘烤15分钟。一共烘烤时间为25分钟，只表面金黄即可。
    

19. 好吃又酥松的可颂牛角包就出炉啦。
    
    

20. 组织

小贴士

1、关于面粉，到底使用高筋面粉还是中筋面粉？答：由于蜂巢组织靠面团膨胀形成，在擀开与折叠的过程中，面皮必须有延展性（既能被轻易地拉长而不破、不弹回），这样才能包裹住黄油，所以制作可颂需要用筋度高的面粉。然而，筋度高的面粉难以擀开，对手工制作而言更是困难，所以很多人制作可颂时只好折中一下，降低面团的筋度。
2、关于裹入黄油，用片状干黄油，还是普通含水高的家用黄油？答：酥皮制作时所有的黄油必须是不易溶化的品种，国内出售的片状黄油就可以。如果没有片状黄油，熔点高的欧洲进口黄油也比较合适。（我用的块状200g一块的总统黄油）