天然酵母面包（Sourdough bread）记录

试着从零开始做天然酵母面包，连着做了三次（按照油管上组织姐的步骤做的，配方改了—-水量降低到76%，适合本新手😅）。总体还算成功， 所以总结了一些经验教训和做面团的时间表以供下回参考。

用料  

天然酵母面包（Sourdough bread）记录的做法  

1. 大概花了7天做天然酵母：第一天水和全麦粉1：1 （50克：50克），然后每24小时后留50克， 喂50克全麦粉和50克水，前两天有涨，第三四五天没动静（没照片），第六天忽然又开始涨（左下图），然后就开始每12小时喂一次，酵母开始发飙（右面的图）， 第7天开始加25%面包粉 (喂双倍粉），12小时后再喂50%面包粉，这样第8天的早晨就开始做面包了。
   
   总体感觉就是只要时间和温度够了，最后总是会成功的。
   
   不用的时候，等涨到最高的时候就可以转移到冰箱，冷藏保存，每1-2礼拜拿到室温下喂一次（1:2:2），涨最高后再进冰箱。做面包之前提前两天拿出来激活（小贴士）。

2. 烤面包前一天的早晨9：30，取30克成熟的酵母（小贴士）加60克30-32度的温水，和匀后加入30克全麦粉和30克面包粉，搅拌均匀，盖保鲜膜但是不要封死，放在开了灯的烤箱里 （小贴士），等到发过最高点，开始回落是最佳时间（左下图表面有点凹的时候就比右上图突起的表面更合适），就可以称140克，加入主面团了，发酵时间一共5小时左右。

3. 开始发酵头的2小时后，把500克30室温水加到面粉里，和到没有干粉就行。面团盖保鲜膜，放开灯的烤箱3小时左右。这一步叫水合(autolyse), 这样可以让面粉起筋。

4. 等到酵头发好，倒到水合好的面团上，手指蘸一点预留出来的20克水，用戳的方法把酵母‘戳’到面团里的，然后用腰折法揉面4-5分钟（双手左右捏着面团中间，把面团提起，然后对折面团，转90度，重复这个‘腰折’的步骤。直到混合均匀）。盖保鲜膜，回开灯的烤箱30分钟左右。
   30分钟后，用剩下的水，化开14克海盐，倒入面团，继续‘戳’，然后用’腰折‘的办法揉面团4-5分钟。这时面团会比较光滑。再盖保鲜膜回烤箱大概30分种后，把面团倒到抹了水的台面上（或者直接在盆里），用湿的手把面团每个边向外拉，再叠回中心，然后把面团放回面盆，盖保鲜膜，回开灯的烤箱大概30分钟。

5. 30分钟后lamination，把面团倒到湿桌面上，用沾了水的刮刀把面团分成两份，每份单独做lamination：用湿的手轻轻从中间把面团拉开拉薄，直到成为一个大大的薄面饼的样子（图左上）把左边叠到中间（图右上），把右边叠到中间（图左中），下面折到中间（图右中），上面折到中间（图左下），然后把面团转移到大一点的玻璃盆里，盖保鲜膜，回开灯的烤箱。

6. 折叠：每过45分钟，用湿的手折叠面团的每个边（从中间提起面团，把一边折到面团下面，再提起面团，折对面的边，一直把四个边都折叠到面团下面）来增加面团的筋性。一共做至少3次折叠（每次间隔45分钟）。

7. 从加酵头开始算，大概过了一共6小时以后，面团应该发到1.5倍左右体积（小贴士）。如果用的玻璃盘子的话，盘子底部可以看见很多小气孔（上图）。

8. 整形：因为我是单个发酵，所以我没有做预整形-pre shaping 。直接就整形shaping 了：发酵好的面团，轻轻反过来倒到洒了薄薄一层面粉的桌面上(原来的上面在下面，原来的下面朝上）。先3折（左边的边拉到中间，右边也拉到中间），最后卷几次，把侧面封口，表面撒米粉，用刮刀帮助，翻个身，然后接缝朝上，放入撒了米粉的发酵蓝里，再装入塑料袋，塑料袋打结封口，室温再发酵10-15分钟以后冰箱冷藏12-16小时。

9. 烤的时候（第二天），提前30-60分钟预热烤箱和铸铁锅490华氏度（250摄氏度）。预热时间到了后，把面团从发酵蓝里倒到烘培纸上，刀片成45度角割包 ，提着烘焙纸把面团轻轻放入铸铁锅 （小贴士），盖盖子烤20分钟，然后降温到450华氏（230摄氏度）开盖子再烤20-30分钟 --- 直到上色（黑色焦糊边）。

10. 出烤箱要冷至少一个小时，才能切。等凉透了，可以室温保存一个礼拜（不要放冰箱）。

11. 内部切开，组织还行，希望下次的更好！

小贴士

1.我做这点面包时的室温大概20度，所以我在开了灯的烤箱里完成了所以的发酵步骤，如果室温是24-25度的话， 面包发酵可以在室温下完成。
2. 酵母如果是放冰箱保存的，需要提前两天拿出来放开灯的烤箱，喂1:2:2，每次到最高就再喂一下（1:2:2），直到做面包之前一晚上（9-12点之间）最好再喂一次，这样用酵头的时候，酵头的活性会比较高。
3. 面团含水量大概76%，如果觉得不好操作，水合的时候可以减20克水。如果没问题的话，预留的20水可以全用掉，甚至可以在加盐的时候感觉一下面团松紧度，如果太紧绷的话可以继续加适量的水（再加35克水的话含水量就是80%了）。
4. 第一次做没有发酵蓝，用了两个大碗和厨房布，虽然最后成品还行，但是还是觉得碗的开口太宽。第二次开始用了发酵蓝，觉得还是有用的，出来的面团不容易塌，面团表面不像用碗和布那么湿。
5. 整型前看面团有没有发酵好，用手指轻轻戳面团，面团应该慢慢回弹，而且晃面团的时候面团会轻轻晃动，就说明可以整型了。如果用的是玻璃盘，可以看盘子底部，如果有发酵产生的洞洞，就说明发好了。如果面团发太大，后期反而没劲，烤的时候涨不高。所以夏天的时候要缩短发酵时间。
6.烘焙纸方便转移面团，但是容易让面团不园，可以在放好面团后把纸剪小一点 ---留足够纸让手抓得住就行，这样到了铸铁锅里不会挤压面团，导致面团不圆