天然酵母(黑麦酵种)养成记录
参考的是德州农民《至爱面包》,
我这个酵种培养的并不算顺利,一波三折,等待的时间很长,
期间也打算倒掉,放弃重来~
查资料后,死马当活马医的心情居多,结果,判断的状态还算可靠,终于没白费努力,记录一下~
1、酵母的活性,也就是酵母细胞内酶的活性,在26℃~35℃之间最强~
室温26℃到35℃,最适合来养酵母,以及面包发酵~
西安夏季7月16日开始,室温波动30℃到34℃之间,湿度70%到40%之间~
2、黑麦品种:我买的巴黎大磨坊的黑麦。
喂养的高粉:我用了两种,巴黎大磨坊的T65面粉,富泽商店吐司粉。
也可以用金牌高粉。
都是没有漂白剂的,而国内的面粉都有漂白剂。
3、重点!!!!!
(1)酵种的培养
培养酵种分成以下几步,
每个步骤的标准都是:上一步骤上涨到两倍大以上。如果没有两倍大那么再次等待24小时或者48小时,就不需要两倍大而是有浓烈刺鼻的酒味了才能喂养(说明有酵母,并且很饿了)。然后,必然会涨到两倍大,才能进行下一步骤。
第一步,
第一天,制种,24h后,无明显膨胀。。
没出状况。
第二步,
第二天,明串珠菌生长膨胀,12h到24h后到1.5倍以上。
也没出状况。
第三步,
第三天、第四天、第五天,耗时48h。
致酸的细菌生长,酵母菌开始生长。12h到48h后膨胀到2倍以上。
而我的没有涨😬,于是多等待了24h,勉强算涨了两倍~
第四步,
第六天、第七天、第八天,耗时48h。
致酸细菌继续降低酸度,酵母菌继续生长。12到48h后膨胀到2倍以上,或者闻到酒味~
要涨两倍,而我的还是没有涨😬,
于是多等待了24h,还是没有涨,可是有酒味而不是明串株菌的果香味,于是多喂养了一次。开始疯长啦!!
第五步,
第八天,酵母菌开始大量生长,6h能膨胀到2倍、三倍。
顺理成章,成功啦!
(2)、酵种的养育。
婴儿期:三到五天,基本都是在三小时到六小时涨到2~3倍大,每12小时喂养一次。。
(由于,我是只喂养了三天就冰箱冷藏了,所以十天后,拿出来又喂养了五天,进行活化,稳定其活性。)
成熟期:每周拿出来,至少喂养两次。
(3)、酵种的使用。
用料
第一步 | |
黑麦面粉 | 60g |
自来水 | 85g |
第二步: | |
上一步所有酵种 | |
高粉 | 60g |
自来水 | 57g |
第三步: | |
上一步的130g酵种 | |
高粉 | 60g |
自来水 | 57g |
第四步: | |
上一步的130g酵种 | |
高粉 | 60g |
自来水 | 57g |
第五步: | |
上一步的50g酵种 | |
高粉 | 113g |
自来水 | 113g |
天然酵母(黑麦酵种)养成记录的做法
上图中的克数是笔误,应该是60g黑麦和85g自来水。
第一步:第一天,60g黑麦粉+85g自来水,搅拌均匀,加盖~
室温30℃,放置24小时,膨胀幅度不大属于正常,可以进行下一步。
要加盖的哦,不加盖会长绿毛,如果长了绿毛,把绿毛刮掉继续养~第二步:
第二天,第一步的酵种中,加60g金牌高粉+57g水,拌均匀,放置24h,一定要涨到1.5倍大以上~
(即膨胀幅度大于50%,注意不用到100%,而是50%就可以进行第三步了。)
第三天,夜里我的酵种涨到2.5倍大啦,早晨起来,回落成1.5倍了~
我是夜里起床尿尿,看见涨的。
没有亲眼看见涨到最大的亲,从容器内部酵种膨胀后留下的痕迹也可以判断~
于是,
进行第三步:
再取130g酵种+60g高粉+57g自来水搅拌均匀,静置12h到24h。
敲黑板:注意,第二天的膨胀不是酵母菌的生长导致的哦,而是明串珠菌和其他适合这个酸度的细菌。
这个酸度对于酵母来说,还不够酸,大批量的酵母还未产生。
到第三天,明串珠菌自己产生的酸,降低了酸度,而它不能适应,于是死亡。此时,大量的酵母还未产生。
于是,酵种被另一批细菌主导,比如乳酸菌等产酸细菌。这类细菌不产生气体,但它们会让酵种继续变酸,以达到酵母菌生活的酸度~
于是,会看到,第三天即使加了高粉和水,酵种也处于停止膨胀~
别担心,耐心等待,酵种内的微生物在更新换代~
第三天喂养时,不要加柠檬汁,让乳酸菌等产酸细菌生长旺盛了,再加~第三步:
第三天的酵种过了24h后,到第四天,一点都没有涨,沮丧,不知如何是好~第三步:第四天,前一天的酵种一点都没有涨。
有的人会很幸运的涨了,说明酵母已经大量生成,可以进行第四步啦~
我的不涨的分析是这样的,
1、酵种不够酸,大量酵母没有产生。
2、前一天加了柠檬汁,会抑制乳酸菌的生长,也就抑制了酵种自然的变酸。
所以,要看第三天没涨,让乳酸菌长的旺盛了,再加柠檬汁变酸。
3、我用的国内做馒头的面粉喂养的,因为金牌粉还没有到货~漂白剂等添加剂太多,不利于细菌生长~
所以,要用不漂白的面粉,美国金牌、巴黎大磨坊法包粉都可以。
第三天没有涨,我是后来酵种养好了,才反过来分析的原因,当时很懵逼,不知所措啊!
于是,当时做实验,取两份,每份130g。
一份玻璃瓶,加60g高粉+57g自来水~看看涨不涨~
另一份塑料矮瓶,130g酵种,啥也没加,继续等待12h到24小时。第三步:第五天,如图,又过了24h,玻璃瓶是加了60g高粉和57水的,应该是此动作把酸度阻碍了降低,不利于酵母菌生长,膨胀的还是明串珠菌引起的,因为闻起来是果香味,不是酒味~
而塑料瓶里的酵种,啥都没加硬等的,维持在1.5倍到2倍之间啦,并且闻起来有酒味,不过不太浓。
有酒味很重要哦!!!
因为酵母很特别,即可以无氧繁殖也可以有氧生长。
无氧和有氧都是利用的葡萄糖或者多糖淀粉等,只是生成产物不同。无氧时,产物是酒精,即酒味~有氧时产物是二氧化碳和水,所以二氧化碳气体能把面团胀大~
有酒味就说明:酵母在无氧呼吸呀!可以进行第四步啦。
所以,等待是良药啊!
这一天,进行第四步:
把玻璃瓶的失败品直接倒掉了,
塑料瓶的,加了一片柠檬汁的水,十滴左右,
塑料瓶的130g酵种,加的法包粉60g+57g水,室温34℃。还处在第四步,第六天,还是没有涨哦,纠结吧~
打开后,有酒味,并且表面很多气泡,表面一层是清液,下面是混浊液~
没有涨,没有经验不知所措,我并没有丢弃,继续等待24h~还是第四步:第七天,还是没有涨,可是酒味越来越刺鼻,
说明酵母浓度变高了。
死马当活马医,
由于已经知道有酵母了,德州农民说,不能太饱喂养,也不能太饿已经死了再喂养,于是我就喂养了一次,怕酵母饿死。
继续:130g酵种+60g高粉+57g自来水。还是第四步:如图右边的那瓶是黑麦酵种,居然几个小时就涨到两倍大啦!!
还是第四步,如图,右边的那瓶是黑麦酵种。第八天,夜里都涨到三倍大啦,酵母宝宝们活跃起来啦!
进行第五步:既然前一天夜里涨了那么高,我就安心了。
早晨起来,已经落回去啦!
图为第五步,已经喂养的酵种,即50g酵种+113g高粉+113g自来水,开始活化~四个小时,就涨到三倍啦!
八个小时的时候,开始由最高点回落。
九个小时的时候,回落到原来的两倍大啦~
酵种的培养终于以成功告终!!
接下来是喂养阶段。
婴儿期:三到五天。
成熟期:喂养方法(婴儿期,三~五天)
2018年7月24日。
婴儿第一天晚上五点:80g酵种+80g高粉+80g自来水。
接下来,在12h再喂养一次~活力十足,一个小时后六点钟,就已经两倍大啦~
四个小时后,九点,3倍大啦,底部气泡开始变得粗大~
12h后,落回来了~继续喂养~
2018.7.25
婴儿第二天,早晨八点,取80g酵种,加高粉80g+自来水80g~
图中两小时就两倍大啦~六小时已经三倍大,往下回落啦~
12h后,回落成两倍大啦,进行下一次喂养~
婴儿第二天,晚上八点,再次喂养。
取80g酵种,加80g高粉,加80g自来水水~两小时后,两倍大啦~
三小时后,2.5倍大,
12h后,由最高点降落了~
进行下一次喂养。2018年7月25日。
婴儿期第三天第一次喂养,
早晨八点,喂养酵种。
三小时后,2.5倍大,
四小时后,3倍大~五小时后,由最高点三倍大开始回落,
10小时后,降落到1.5倍大,
12小时后,还在1.5倍大,
进行下一次喂养~
我的婴儿期只养了三天,因为有事情出门了。喂养后就直接冰箱冷藏了。
有条件的亲,最好还是喂养五天哦,活性会更稳定。2018年8月4日。冰箱冷藏十天后,再次喂养~
活性没有那么强哦,最大只能涨到2.5倍左右。
五小时,达到最高点。第二天,继续喂养一次。
继续喂养一次,12小时。
8月6日,早晨十点喂养一次。
8月6日,晚上十点喂养一次。
夜里涨的,就拍了两张图。
8月7日,早晨起床,大姨妈痛经。
宝宝们,饿肚子吧,顾不了你们了。
直接放冰箱了,晚上才拿出来喂养。8月7日,晚上六点喂养一次。
8月8日,早晨八点半喂养一次。
8月8日,晚上八点半喂养一次。
葡萄酵种和黑麦酵种一起揉到面~
胡做的,700g过气酵种加500g面粉。
虽然没大洞洞,可是香到不行~
放桌子上,三四天,还是无比的香~鉴于本人学过很多年的微生物学,习惯性的想到微生物生长曲线,
给大家看一下微生物生长曲线哦~
也就是说,酵母很活跃的时期,在对数期和稳定期,这个时期的酵母是很适合用来做面包的,年轻气盛嘛~
之所以喂养酵母不要太频繁,也不要太饿过头。
就是因为太频繁,酵母浓度太低,一直处在调整期,在适应新环境,没法进入对数期大量繁殖~
也不能饿过头,饿过头了,酵母进入衰亡期,开始死了一大片了,不过酵母没那么轻易死亡的,需要过很久,所以冰箱能冷藏保存~
所以,判断喂养的关键是:等酵种涨到最大,开始回落的时候,即出现酒味时,就可以进行下一次喂养啦~
如果用来做面包的话,最好也是涨到三倍大左右,最大的时,活力十足,用来做面包哦~