天然酵母老面养成记

这次老面实验中，“时间”扮演了整个发酵过程中的上帝角色。
在耐心的等待下，终究看到了“时间的玫瑰”。
做面包真的很简单，简单到仅仅需要“酵母”“面粉”“盐”和“水”。
做面包真的很难，难到不能真正的了解到面团的性子，就永远觉得差了那么一步。


以下是我自认为倾力奉献的好方子：
「能开店的披萨全套配方」在这里：


披萨酱的熬制方法在这里：


披萨组装原则在这里：


好披萨，配好汤！
「卡卡家西式牛肉浓汤」在此：

用料  

天然酵母老面养成记的做法  

1. 最初的念头，是受够了每次做面包发酵的漫长等待，于是，就随手拿了一公斤巴黎大磨坊T65来和了个70%水分的面团（用上了100g天然酵母、20g盐），扔到冰箱里一夜发酵（期间随意的拉伸折叠了几次）；
   
   第二天
   冰箱里的面团大概发了一倍大；
   随手揪出来一大坨，分割成3份，一时兴起，撸出来3根看上去还算可以的法棍；

2. 这个确实有点儿随意了，没有秤面团的分量，只做了简单的排气和整形，最后发酵阶段基本上就没啥变化；
   烤箱预热250℃大概40分钟，就入炉了；
   烤箱底部放烤盘+水制造蒸汽10分钟，然后拿出烤盘再230℃烤15分钟出炉。
   实践证明，这个加州农民的法子，绝对是烤欧包最实用的经验。
   因为颜值看上去还是不错的，就是瘦了点儿。

3. 冷却之后切开，就是这样的，有点儿中看不中用了，这不就个烤熟的馒头嘛！（图片是第二天的情况）
   后来，这盘硬梆梆的面包片，拜托卡卡处理掉了。

4. 为了验证完全免揉的实用性，做了第二个更懒的尝试；
   冰箱中揪出一块面团，随意排气，粗略整形成不规则的纺锤形，趁着还热乎的烤箱，直接就扔了进去。
   依然是加州农民10+15的方法出炉。

5. 25分钟后，得到了一个烤熟的馒头，图中可见大孔、小孔各种不规则，虽然是熟了，瓤心还是有些粘性，完全没有欧包该有的口感；
   于是，就成了我的午餐，抹上花生酱、豆腐乳，天然酵母的酸香还是很浓郁的。

6. 第二天
   冰箱里剩余的面团发了起来，至少有两倍大；
   继续做法棍，更加的随意，以为一发效果，迷之自信下，更加不认真的整形。

7. 预热烤箱后，依然10+15烤制。
   
   如图可见，T65粉的上色效果真的不服不行，于是继续华而不实的法棍出炉了（其实是内部太瓷实了，比前面那几根有所提高）。

8. 经过了前面的失败，总结了心得：5分钟免揉欧包可能只是个传说吧，或许是我误解了人家只是说5分钟的准备，后期的最后发酵还是要做到位的，又或许人家老外的400、500℃的大炉子根本就不需要如此麻烦，或许。。。或许还是我学艺不精。
   
   下一次，我准备干票大的！

9. 前面剩下的老面，加水和开做种；
   金像高筋粉（T65用完了）2KG倒进去；
   依然是70%的水分；
   3、4g助攻的酵母粉；
   浸泡后，洒水、撒上40g无碘盐，拉伸、折叠；
   隔夜发酵，期间拉伸折叠大概5、6次；
   于是，第二天早上，给我了个惊喜！
   冒了~~~

10. 赶紧的，冒出来的面团也不能再摁回去了，拿刀割下来，这次要来认真的了；
    排气、滚圆、分割、滚圆、醒发、整形、醒发、割包；
    依然是农民的烤盘加水蒸汽法，这次，棍棍开始胖了起来。

11. 同时、一步步的纠正割包的手法错误。

12. 第2天再刷三根、看上去更加饱满了，瓤心也松软了许多；
    但是，两次过后，发现个问题：
    金像高筋粉，确实不是做法棍的最佳选择，劲度非常好，但是上色总觉得淡了些。

13. 第3天，见证奇迹的时刻到了。
    这一次，在多次观摩大师整形手法的同时，也大大延长了最终发酵的时间（大概2、3个小时），
    烤箱也预热到位（温度拧到头50分钟），延长了烘烤时间，大概是8+25分钟；
    260g面团，入炉的时候已经是3个胖子了，烤出来211g、40cm长。

14. 终于找到了脆硬轻盈的感觉。

15. 冷却的过程中会听到轻微的“歌唱”，表面烤焦的小泡、侧面出现了裂纹，这一次颜色也有了很大改善。

16. 老面团的第4天
    15根棒子以后，看到朋友圈里流行的“新疆大列巴”，我想~好久没有做圆圆的乡村包了。
    为了积极响应“挽起袖子加油干”的号召，看看冰箱里还有一半的面团，伸出了邪恶的手~~~

17. 这一把，割出差不多1.2kg的面团；
    按照Sunny博主“【Tartine Bread】天然酵种基础乡村欧包”的整形方法；
    轻轻排气拍平，卷入了实现泡在朗姆酒里的蔓越莓和黑莓干，两次整形至面团了又足够的张力后，放入25cm发酵篮，蒙上塑料袋，发酵3、4个小时，直到面团长满篮子后，倒扣在烘焙纸上，用转运板入炉；
    依然是农民的烤盘蒸汽法：
    烤箱加铁板拧到头250℃预热50分钟，温度计显示250左右，
    12分钟撤掉加水的烤盘和烘焙纸，温度拧到上下230℃，再烤30分钟（总共42分钟）

18. 虽然还是那桶金像高筋粉，却在15分钟就开始上色，不知究竟是温度的原因？还是长时间发酵到如此地步的结果？
    这次的结果让人喜出望外，外皮薄薄一层焦脆、割口黑麦色。

19. 瓤心中小孔均匀分布，大孔点缀其中。

20. 只是果干包裹不太均匀，在整形中有点儿偏移。

21. 咬一口下去的感觉；
    “焦褐色的外壳在接触齿面那一刻，稍稍坚强便急速崩塌，如珊瑚礁丛中海葵般绵密的瓤心，前赴后继扑向味蕾，充满酸香的孔洞来不及与津液尽享鱼水之欢，酥脆的焦香和弹性的酸甜一波波向荡向四周，经由伶俐的舌头搅动混合，不断的推往齿间，再次精准切入研磨，盘踞在舌根的浓郁香气随着呼吸从鼻腔喷薄而出，脑中瞬间涌现出百万鱼群洄游的混乱而有序的景象。”我要说这是在哪一本儿合订本上抄来的，你信么？
    总之，就是一个“爽”字~~~

22. 3天后的面包纹理

23. 通过以上的胡言乱语，显而易见这个欧包的成功对我的重要意义，以至于，在努力吃了两天以后，还能保持良好的弹性。

24. 忍不住做个视频测试（一）

25. 忍不住做个视频测试（二）

26. 到此为止，这桶老面团的故事还没有结束，剩下的400多克面团，还有着最后的归宿。

27. 老面团的第5天将在盛装中落幕。
    
    烤箱拧到头预热40分钟的过程中，面团拿出来醒发一会儿，垫上大量手粉，把面团一点点的抻开成中间薄周边厚的面饼，直至铺满12寸的披萨网，这就是一个完美的披萨底。

28. 披萨组装顺序：
    打孔、抹酱；
    均匀撒上牛肉粒、腌好的猪肉粒；
    薄薄的撒上一层马苏里拉碎粒；生切土豆粒、青椒粒；
    四周沿饼边摆放油浸小番茄；
    点缀上罗勒叶和迷迭香；
    再撒上一层少量的土豆粒和马苏里拉碎粒；
    做好最后的整理，入炉；
    保持最高炉温，不用蒸汽，10分钟后芝士变色开始冒泡、烤到23分钟出炉。

29. 到此为止，两桶老面的使命完成。
    谢谢看官能够坚持到最后！
    
    新的一桶T65老面团已经开始酝酿，接下来，我会继续记录这个有趣的发酵过程。

小贴士

感谢这15根棒子的出炉，让我对这老面团低温长时间发酵的过程有了进一步的体会；

也要感谢在此期间不嫌不弃坚持吃面包的家人、朋友和卡卡！

这段时间里我的午餐也从单调的法棍切片抹酱发展到了红烧鸡块酱汁烩馍和三文鱼酱三明治，也许这就是主食欧包的魅力，成份最为简单，变化搭配却毫不拘泥，当然，嗜甜的朋友一定不会放过黄油砂糖切片布丁的。

还要感谢神奇的厨房群友，每天不厌其烦的看我刷棍子，帮我出主意，教我割口子，就冲着这个，我还得继续撸法棍，一个小小的目标，先撸他100根试试。