基础戚风蛋糕/超绵软好味/附蛋白霜打发/自制蛋糕胚

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戚风蛋糕(Chiffon在英文中被翻译为雪纺纱、绢布，意思是很轻柔~)
它的口感也是如此，润泽绵软、清爽不腻，空口抓来吃就很好吃，属于简单的美味。
它的制作只要抓住以下重点就非常容易了，希望对你有帮助:)
①蛋黄糊混合到位、面粉切拌不起筋;
②蛋白霜打发到位、翻拌手法正确;
③戚风对烤温敏感，调至准确的烘烤温度;
会观察蛋糕的起落点，知道快烤熟的时机。
【制作过程】：
一:制作蛋黄糊
二:制作蛋白霜
三:混合蛋黄糊与蛋白霜
四:立刻烘烤

用料

6寸配方:
鸡蛋为3个中号鸡蛋	每个带壳60克左右
蛋黄糊：（已按投料顺序排列）
温水/牛奶	35克
玉米油/葵花籽油	25克
低筋面粉	50克
蛋黄	约50克
蛋白霜：
蛋白	约95-105克
白醋/柠檬汁	3-4滴
食用盐	1小撮
细砂糖	45克
8寸/17cm加高烟囱模:配方乘1.7

基础戚风蛋糕/超绵软好味/附蛋白霜打发/自制蛋糕胚的做法

【准备器具】:烤箱、戚风模、电子秤、蛋抽、软刮刀、网筛、电动打蛋器、打蛋盆、盆。
♡戚风模选择活底、阳极铝材质(非不粘)，中空烟囱模最佳，圆模适用;
♡蛋糕糊直接入模，模具内不可抹油/垫纸;
♡用图中两个6寸模具同时烤时，配方×2。
【准备工作】:
(操作环境温度28℃请参考)
①冷藏的水/牛奶要提早拿出来回温！(冬季时直接隔水加热至稍微温热即人体体温的温度)，蛋黄糊所有材料都不能是冰凉状态;
②冷藏的鸡蛋取出后直接分离蛋黄与蛋白，蛋黄放入小碗密封好放室温回温(必要时隔水温热);蛋白放入小碗(冰箱空间充足就直接入打蛋盆)于冷冻室中冷冻至表面或四周结一层冰碴，是为了打出更细腻、气泡更结实的蛋白霜。(也考虑是在炎热的夏季制作，其他季节可冷藏至冰凉状态即可。)
③打发蛋清用的打蛋盆和电动打蛋器的打蛋头冷藏备用。
【开始实操】:
准备好食材和工具后充分预热(10分钟以上)烤箱至180℃
【一】制作蛋黄糊:
①称量水或牛奶35克，加入色拉油25克，用蛋抽慢慢画圈搅拌使之彻底混和均匀;
②用网筛筛入低筋面粉50克，用蛋抽竖着画横着画斜着画慢慢画“1”切拌至无干粉就停手;
③加入蛋黄3个，继续慢慢画数字“1”切拌至顺滑状态后停止，放一旁备用，蛋黄糊稠度为稍粘稠/稍具流动性都可以。
④想更细腻的可以过筛一次。
【二】制作蛋白霜:
打发详解和状态判断请参阅我这篇单独写蛋白霜打发的:
(电动打蛋器接通电源，称量细砂糖45克)
①取出冷冻至一层薄冰的蛋白，倒入深口的打蛋盆中，加三四滴白醋和盐一小撮 (鸡蛋新鲜可不加)，低中速搅散蛋白后转中高速开始搅打，分别在出现大小鱼眼泡、密集针眼泡、出现清晰纹路这三个阶段各加入1/3细砂糖。
②加完糖后，中高速继续搅打至中性发泡或中性偏干都可用来制作戚风蛋糕，即蛋白霜有硬度较结实、不软趴，用打蛋器手动画圈阻力大;整体洁白细腻有光泽;打蛋头慢慢带出的蛋白霜整体坚挺，整体为大弯钩/顶部尖角短小略弯都可以。八九分发的膨发力最好。
【三】立刻混合蛋黄糊与蛋白霜:
①用刮刀取盆壁四周约1/4的蛋白霜加入蛋黄糊，正确手法切翻拌( 即右手将刮刀竖着从12点方向切入盆底6点方向，手腕向右翻转刮刀沿盆壁左侧抄起面糊从9点出，有点像画日文的字“ の”，接着左手将盆逆时针旋转30° 即完成一个组合技)，接着快速蛋定地重复以上两个动作，期间用刮刀划一圈盆壁整理四周的面糊，切翻拌至均匀(按一秒拌一下的频率需要20下左右)。
♡若面糊里有蛋白块，加上切的动作，用刮刀竖着向块状物切下去，再翻拌(重复右手切切翻拌、左手转盆)，切翻拌的手法适用于流动性低的面糊。
②倒回剩余的蛋白霜中，按刚才的翻拌手法同样快速地混合蛋糕糊(翻拌35下左右)，直至出现光泽感、顺滑，稠度为入模时会呈现倒三角，缎带状下落，且有堆叠感。
【四】立刻入模和烘烤:
从稍高处10-20cm一口气倒入模具(七八分满就能膨胀满模具，最好不要超过9分满) 双手握住模具和烟囱晃动几下使表面平整，然后在垫布上磕两下去除大气泡，烤箱下层，家用烤箱175-180℃，35分钟。
♡若想表面不开裂，完成以上动作后，再用牙签画破表面大气泡，采用低温慢烤，参考140-150℃烤55-60分，个人觉得高温快烤能保留更多水分，口感也更绵润些。
♡我的是30升机械式烤箱，分上下管独立控温，温差不算太大，大家根据自家烤箱灵活调整烘烤温度，我单个烘烤温度是上火170℃下火180℃，中下层，SATO烤箱温度计基本稳定在160-165℃(食材会吸热)，烘烤时间为35分。戚风蛋糕属于空气膨发型糕点，对烘烤温度很敏感，烘烤中途不可打开烤箱门，否则在没有完全定型前开烤箱门会迅速塌陷。
♡图为中空模烘烤参考:
15分时蛋糕绽放开，基本达到最高点;
20分顶部有些许上色，能闻到蛋糕香味;
25分稍有回落，基本定型，就快烤熟了。
♡小提示: 蒸烤一体式烤箱，密封性太好但不利于散热，也是造成后续回缩的原因，可以在门上夹个纸片留出很小缝隙散热。
【五】:时间到，立刻取出，正面朝上，马上在垫布上从20cm高往下摔两下以震出热气，这时顶部开裂部分会扁下去些属正常，之后就不再回缩，立刻倒扣至少2小时，隔夜最好。图为徒手脱模，小心按压模具四周的蛋糕使其慢慢脱离模具，接着用手将底部慢慢往上推，整个蛋糕就蹦出来了，翻过来的底盘也要很慢地掰开，就能完整地脱模出来。
空口吃就很软绵好味了，也可作为蛋糕胚涂抹上鲜奶油，搭配水果、果酱食用。
♡戚风只要可以膨胀占满模具四周，冷却后没有明显凹陷、回缩、塌腰，切面组织基本均匀细致，就是成功的戚风，开不开裂和大小气泡都不是大事，反而有些开裂和有些大小气泡的戚风吃起来更麻麻香。
【关于糖】: 蛋白用细砂糖不建议减少，会影响蛋白霜的气泡稳定和持久，配方量做的蛋糕脱模后的高度，6寸中空模有7cm(不含顶部凸起的开裂部分)，6寸圆模有6cm，甜度是较微弱的甜，但如果膨发不到位，高度不够那就会甜。喜甜的可再增加一些糖量。