基础蛋糕之戚风蛋糕

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基础蛋糕主流，可以分为三大体系，分别为磅蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕。

【磅蛋糕】：主要添加比较多的黄油，口感扎实，热量高，比较耐放，适合做翻糖蛋糕，或需要承重较好的蛋糕的胚子。

【海绵蛋糕】：相对于磅蛋糕，比较少油脂，相对于戚风，比较少水分，介乎与两者之间，不同做法的海绵蛋糕也会有不同的口感，承重比戚风蛋糕好，适合做慕斯蛋糕。

【戚风蛋糕】：相对于前两者，戚风蛋糕需要分蛋打发，水分较多，用热量较低的植物油，口感轻盈，适合鲜奶油裱花。

戚风蛋糕将黄油蛋糕的湿润浓郁和海绵蛋糕的轻盈结合在一起。由于植物油代替了黄油，所以戚风蛋糕的质地比夹层蛋糕更加柔软得多。即使放在冰箱中冷藏，蛋糕中的植物油也是软的。植物油使其变嫩的同时还能使其保持湿润。

戚风蛋糕具有很多优点：它制作起来非常简单，特别容易保存，即使冷冻过也非常容易切分；它的脂肪含量大约只占黄油蛋糕（磅蛋糕）的1/2，胆固醇和饱和脂肪的含量和其他蛋糕（除了天使蛋糕）相比也非常低。

【成功做出戚风蛋糕的关键】

1、使用不含发酵粉的低筋面粉，不要使用自发粉。
2、最好使用无味的植物油，比如玉米油、色拉油。
3、蛋白中不能有一点儿的蛋黄，使用的碗必须光洁如新。
4、搅打蛋白，要搅打至搅拌头缓慢提起后蛋白能形成硬挺的尖角。
5、制作面糊时要轻柔地混合面粉，并要混合均匀。
6、使用大小合适的蛋糕模具。
7、混合后必须马上烘焙，防止消泡。
8、烘焙前要震出大气泡。
9、检查烤箱温度，确保其准确。
10、掌握好烘焙时间，不要烘焙不足。
11、蛋糕出炉后立刻震出热气。
12、冷却蛋糕时蛋糕模顶部朝下，悬空放在通风的工作台上。
13、要完全冷却后，才能脱模具。

用料  

基础蛋糕之戚风蛋糕的做法  

1. 1、蛋白和蛋黄分开备用。

2. 2、将10g糖、玉米油、水加入蛋黄中，搅拌均匀。

3. 3、面粉过筛加入，翻拌均匀，不要划圈搅拌，会使面粉起筋。

4. 4、直到无粉粒，面糊光滑。

5. 5、蛋白加两滴白醋，剩下的20g砂糖，用电动打蛋器，打至硬挺的尖角，即硬性发泡，并且倒转盆子，蛋白不会掉落。

6. 6、处理好蛋白糊和蛋黄糊后，将三分之一的蛋白糊与蛋黄糊翻拌均匀，不要打圈搅拌。然后将以上混合物倒入蛋白糊中，同样翻拌均匀。直到形成浓稠光滑的面糊。

7. 7、倒入模具中，撒上杏仁片。
   
   ●倒入纸杯约9分满。
   
   PS：没有杏仁片，可以不加，这样就是基础的原味蛋糕胚。
   没有纸杯，可以用模具烘烤，或用纸托。

8. 8、预热烤箱，160度，30~40分钟，或直到牙签插入拔出无面糊粘上。
   
   * 如果是使用蛋糕模具，烘烤后记得震出热气，并倒扣在烤网上冷却。
   用纸杯或纸托的蛋糕无需倒扣冷却。
   纸杯蛋糕可以适当缩短烘烤时间，为25~30分钟。
   
   蛋糕开裂是正常的，越松软的蛋糕越容易开裂，但严重回缩则是不正常的，可能是消泡了。

9. 成品。
   
   最佳品尝时间是烘烤后6小时。
   夏天最好放到空调房放置，否则容易变酸。
   裸蛋糕胚最好不要冷藏，影响口感。室温阴凉处可存放2日。

10. 组织松软绵密。

11. 成品

12. 成品
    
    不加杏仁片，就是原味蛋糕胚，可以做裱花使用。

小贴士

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