蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面
如果想做一个完美的蛋糕卷,总结来说可以分为三大要素:
1⃣️不开裂:蛋白打太硬就会裂,多次尝试打软一些,就能解决
2⃣️不掉皮:表面没烤透就容易在卷的时候粘到油纸上,最佳解决方案就是使用热风烤,实在没有热风可以增加表面的烘烤温度或时间
3⃣️毛巾面:反卷的话底部需要做出漂亮的毛巾面,需要找到合适的温度,如果温度过高容易出现油皮
这是食谱,我会着重说下2⃣️和3⃣️的技巧
用料
一个蛋糕卷的用量 | |
鸡蛋 | 5个 |
玉米油 | 50克 |
牛奶或水 | 50克 |
低粉 | 60克 |
细砂糖 | 40克 |
蔓越莓 | 30克 |
模具 | |
金盘28*28 | |
油布 |
蛋糕卷技巧‼️正卷不掉皮‼️反卷毛巾面的做法
今天做蔓越莓蛋糕卷,如果想做原味,直接跳过步骤1和2。蔓越莓切细一点,加一点水泡15分钟,如果用朗姆酒泡口感更佳
滤干水分,再用厨房纸吸干水分
牛奶加玉米油混合
搅拌乳化至无油点
筛入低粉
搅拌至无干粉
加入蛋黄
搅拌均匀
蛋清分两次加入细砂糖,先高速后低速,打发至这样的湿性发泡,必须细腻而且很软才行哦,否则容易卷裂
先将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中
翻版后倒回蛋白霜内
翻拌均匀后加入蔓越莓碎
最后翻拌均匀
这里先做的是反卷毛巾面,用油布的效果最好
将面糊倒入,由于蛋白打很软,晃动一下就平整了,如果要用刮板抹平就说明蛋白打硬了,需要大胆的尝试将蛋白打发更柔软
烤箱提前预热,中层160度烤22分钟,出炉后不要急着倒扣,先移至晾架,撕开四周,用蛋糕片自重压一下,撕出毛巾面的效果更好,大家可以试试,我试过有些帮助哦
到蛋糕片不烫手时,将蛋糕片连油布倒扣在干净的油纸上
手温以下撕开油布,很完美的毛巾面哦,如果有很厚的油皮,那下火温度就太高了,如果是薄薄的油皮建议可以按照前面说的,出炉先压一压,如果把蛋糕都撕下来了,那说明温度或者时间不够
卷之前需要再翻面,可以看到正面的皮被沾了,是不是大家平时正卷就会这样?原因就是没开热风烤的也不够
不过我卷毛巾面的时候,希望可以把正面上色的那层粘掉,没完全粘掉的话,我会在用刀修掉,这样卷出来更美观
这里开始做正卷,正卷的话反面就不重要啦,用油纸方便不用洗
烤箱中层150度烤27分钟,可以全程或者半程开热风,这个烤出来就比刚才反卷的深,放至手温以下就可以卷了
卷的技巧我发过视频
漂亮吧
正卷的效果
侧面看也很饱满,所以蛋白软一点不会有问题
开吃
毛巾面也很舒服
侧面也漂亮
加了蔓越莓酸酸甜甜的