美进心里-核桃酪

【美进心里-核桃酪】

这阵子为核桃着了魔，入了秋，满天满地都是核桃。那天山货女王来我家，偶然提起了核桃酪，绕脑三日，终于忍不住动手尝试。核桃酪是老北京顶讲究的甜食之一，据说保养大师慈禧太后特别好这口儿；到了梅兰芳先生那里，下台一碗核桃酪，是多年的习惯。

既然叫酪，自然比乳要高一个浓稠度，要用去掉所有皮衣的白核桃仁捣碎，用泡了一夜的糯米增稠，再用煮熟的红枣去皮捣泥加甜。梁实秋先生写过一篇《核桃酪》，极其详尽地记述了母亲当年如何给婆婆做一碗核桃酪当早餐。那时可没有料理机，即使是一小碗，也都是无数的细碎功夫，做一次，半天时间少不了的。顺带一句，这位婆婆了不得，早餐一般都是燕窝、雪蛤、莲子、杏仁茶，偶尔核桃酪。要论会保养，现代女性真是退步极了。

说点窍门吧，核桃硬壳去掉了，用沸水泡一会儿，待水凉了，再去薄皮就容易得多；糯米至少泡上两个小时，吸饱了水，打出的米浆才更细腻；红枣剥皮更是苦差，可以先煮上20分钟，再用捣蒜杵和筛网配合，两分钟就可以完成去皮兼磨枣泥的工作。之后把三种原料打磨成极细的浆 ，煮熟。

“枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里粘糊糊、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里面去。” 梁先生已经老老实实地写出了吃到嘴里的感觉，我做好尝了尝，果真分毫不差！诚不欺我也。

全世界吃货，一提极致美味，基本说的都是功夫菜。好食材本身也好吃，但怎么说来着？没有技术含量啊！时间和心思没花到位，怎么让人觉得这是好大一片心意呢？功夫菜，吃的人一定要心领神会，道一句“辛苦”，那做的人，也就美进心里了。

用料  

美进心里-核桃酪的做法  

1. 核桃去壳，泡入沸水中，待水温凉了，剥皮就容易了。

2. 核桃剥好皮备用。

3. 糯米泡两小时以上。

4. 红枣用水煮20分钟，筛网过滤，煮枣的水一定要留下！一会儿煮核桃酪就要用这个红枣水。
   
   枣留在筛网上，用捣蒜杵（确保没蒜味！）或者擀面杖帮忙，不断地摩擦，枣皮很快就分离出去，枣肉也会被打磨成枣泥。

5. 筛网下面很壮观呢！用刮刀或手指就可以刮下来。

6. 这样磨出的枣泥很细。

7. 进锅前的合影。

8. 三种原料入料理机，加入之前的红枣水，水的量至少要600克，打磨至细腻。
   
   （美善品料理机：1分钟速度9.5）
   
   其它料理机没试过，按照打豆浆的方式即可。

9. 这是打磨好的质感。看一下浓稠度，可以再加一点水，我差不多又加了200克水，然后煮开，开锅之后转小火煮5分钟即可。期间要不断搅动，不然容易糊底。
   
   （美善品料理机：8分钟100度速度1）

10. 做好后可以放一些烤熟的核桃碎装饰和增加香味。（烤箱20分钟200度带皮烤）
    
    如果觉得不够甜，可以少加一点糖或蜂蜜调味。

11. 喝起来浓度堪比酸奶，是入秋后的一道美味。

小贴士

1.我用的是大枣比较好剥皮，但甜度有点偏低，如果用小枣应该更香甜。

2.核桃我用的是新鲜核桃，干核桃做也是一样的。

3.这个糯米的量整体比较偏粘稠，如果想降低一点粘稠的口感，可以把糯米减少到60-80克。