牛轧糖|一条视频
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还记得小时候吃过的蓝白色包装的方形牛轧糖吗?软糯的奶糖夹着香脆的坚果,叫人回味无穷。陈薇巧手还原这份古早味的牛轧糖,带我们重温童年的香甜滋味。
牛轧糖的硬度,主要受两个因素影响:一是糖浆熬煮的温度,140度较适中;二是与黄油量有关,黄油加得越多,糖越软。此外,也还与保存温度有关,低温保存为佳。
甜品师 陈薇 出品
用料
麦芽糖 | 230克 |
白砂糖 | 100克 |
奶粉 | 100克 |
黄油 | 50克 |
蛋白 | 1个 |
花生 | 200克 |
杏仁 | 50克 |
水 | 35克(称重) |
牛轧糖|一条视频的做法
将花生和杏仁倒入烤盘,送入烤箱130度烤20分钟左右。
熬糖浆:将麦芽糖、白砂糖、水放入锅内,小火熬煮,轻轻搅拌。
熬煮糖浆的同时,用电动打蛋器打发蛋白,直到硬性发泡。
将刚才熬煮到140度的糖浆,分次加入蛋白中,每次加入后都要用电动打蛋器快速搅打,使糖浆与蛋白融合。
趁热加入切成小块的黄油,用刮刀拌至黄油和糖完全融合;再加入奶粉,继续搅拌均匀。
取出烤成焦黄色的坚果,去皮后倒入糖中,拌匀。
取一只烤盘,先在底层铺一张油纸,将拌好的糖倒入其中,表面再铺一层油纸,用擀面杖轻轻按压使其平整。静置冷却。
当糖凝结变硬后,取出切块,包装完成。