小鸡炖蘑菇古方改良版附随园食单(清)

天王盖地虎，小鸡炖蘑菇

袁枚(清)在《随园食单》写了两种做法摘出来一种贴合现在的，改良一下。别有乐趣

原文如下《蘑菇煨鸡》

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二两炮透，加酒喷。将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

这道经典菜有多种搭配，鸡可以用乌鸡，三黄鸡，白鸡，蘑菇可以用，榛蘑或各种山蘑菇，适配随心。
白鸡配蘑菇补肺，咳嗽痰多的病人可以多吃；乌鸡加蘑菇可以补肾，对肾虚的人有好处；黄鸡则有补脾的功效。而平时气虚的人应选择公鸡；母鸡适宜产后的“新妈妈”食用；童子鸡更是老少咸宜。至于蘑菇，金针菇偏寒，可以比较好地降低鸡肉中的火气，适合平时体内火大的人食用，此外还有健脑的作用；香菇则能增强免疫力，口蘑气平，口感滑嫩鲜美。

用料  

小鸡炖蘑菇古方改良版附随园食单(清)的做法  

1. 蘑菇洗两次把水倒掉，1L左右水泡蘑菇2小时
   泡蘑菇水留着，蘑菇洗的时候一定要一个一个洗，蘑菇晾晒过程有沙子。

2. 水一定要留着，用细网或者纱布过滤。

3. 鸡肉洗净，锅里油热后放入鸡块炒匀，鸡肉微微发黄后放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、糖、料酒，炒匀，再放入老抽生抽翻炒后倒入蘑菇水，盖盖开锅20分钟，八分肉熟即可。

4. 放入蘑菇，粉条盖盖子再炖十分钟。大火略收汁
   粉条略有不用，不好煮烂的提前泡热水，泡水后的粉条会少吸收汤汁，不泡水会大量吸收汤汁，把握好量。

5. 汤少想吃粉条的可以先把小鸡炖蘑菇捞出，剩余的汤略加水单煮粉条，或者直接放入快泡熟的粉条

6. 鸡肉嫩滑，蘑菇喷香，逃过抽油烟机的香气弥漫整个屋子，食欲大增。

小贴士

洗蘑菇是个耐心活，慢慢来。