兴化鱼丸

我的家乡江苏兴化是个鱼米之乡。兴化除了有著名的垛田油菜花，还有各种美食，其中的兴化芋头还上过央视的“舌尖上的中国”节目呢。兴化鱼丸是水乡的另一道美食，那种入口即化、绵软细腻的口感，绝对会让你回味无穷。过年做鱼丸也是很多年前我家的传统项目。但由于制作超级繁琐，费时费力，已经有十多年没有做了。后来在翟山市场发现了一个兴化老乡做的鱼丸，还算正宗，所以这些年也都是一直买他家的鱼丸，只是去年他身体不好回老家了，换了一个老板，虽然也是兴化人，但鱼丸的品质有所下降（但也比其它鱼丸要好一些）。今年元旦前预订了将近20斤鱼丸（寄给亲戚的），谁知买回家后发现鱼丸中掺了太多的淀粉，那口感距离正宗的兴化鱼丸越来越远了。一气之下，决定“重操旧业”，还是自己做鱼丸。但如果完全用传统的手工操作又感觉太麻烦了，所以就利用家里现有的工具试一试吧😄。

用料  

兴化鱼丸的做法  

1. 起个大早去赶集——开车10多分钟来到同事推荐的汉王镇桥上的菜市场，这里每天早上有一家卖鱼的，据说是7：30就基本卖完了，他家的鱼来自张集镇的大水库，水质好，鱼肉鲜，还便宜。所以我和先生天不亮就出发啦。

2. 这是刚刚从车上卸下来的活蹦乱跳的鱼。买了两条大青鱼、一条鲈鱼和一条鳜鱼，总共150元，确实比一般菜场便宜。

3. 老板可以按照你的要求宰杀好。回家洗洗干净就可以了，真是省事不少。

4. 老板已经帮我把鱼的脊椎骨去掉了

5. 将鱼背和鱼肚子分开，做鱼丸只用鱼背肉。

6. 鱼肚子切成条

7. 加葱姜、料酒、花椒、老抽、生抽、少许盐和白糖腌制，另外做五香熏鱼（步骤忽略）

8. 鱼背不要去皮，用刀背敲打鱼肉。这是我省事的做法。真正传统的做法是用刀慢慢剁鱼肉，将鱼刺和筋都剁到下面，取鱼肉泥也是一层一层、一点一点地取。

9. 用勺子慢慢刮下鱼肉。敲一敲——刮一点——敲一敲——刮一点……尽量不要刮下鱼刺和筋（我也没避免）。剩下的贴着皮的红色鱼肉就不要了，否则做出来的鱼丸不白而且还腥。

10. 刮下的鱼肉用料理机打成肉泥

11. 鸡蛋只取蛋清

12. 葱姜煮水晾凉备用

13. 将肉泥放入厨师机，加入料酒、蛋清、水淀粉，用3档开始搅拌

14. 这是非常关键的一步，以前都是用手打的，将空气打入肉泥。我家以前都是三四个人齐上阵，这可是个体力活啊！现在有了厨师机轻松很多了。如果是手工搅拌，一定要顺着一个方向。

15. 在搅拌的过程中多次、慢慢加水（一次千万不能多加）然后继续搅拌，再加入盐（加盐后肉泥又会变得粘稠），再加水……这一步就是凭经验、靠技术了，水加的少，鱼丸不嫩，水加多了，鱼丸就不成型（失败）了。我是宁愿做得老一点也不敢加多水，哈哈！还是经验不够。

16. 这么一大碗水，加进去了大半碗，其实，还可以再加一些，我有点保守了。

17. 这是打好的鱼肉泥

18. 开始挤鱼丸啦，凉水下锅哈！

19. 满满一锅了，开火

20. 煮开

21. 将煮好的鱼丸捞进凉水里

22. 再来一锅

23. 一条青鱼做了满满一大盆白白嫩嫩的鱼丸。快过年了，你也试着为家人做点鱼丸吧😄

小贴士

1.肉泥中加水一定要多次、少量，千万不要一次加多了。
2.搅拌鱼肉泥一定要顺着一个方向，将空气打入肉泥。做好的丸子能浮在水面上就可以了。