傣味酸汤
用料
发酵用番茄 | 50斤 |
高汤 | 80斤 |
小米辣 | 2kg |
干香茅草 | 1.5kg |
酸角 | 1.2kg |
大元蓿 | 0.7kg |
柠檬叶 | 0.5kg |
九层塔 | 0.5kg |
南疆片 | 0.4kg |
山柰 | 0.3kg |
傣花椒 | 0.15kg |
傣味酸汤的做法
1、发酵番茄酱:选用红果番茄(颜色红、香味浓,但果汁含量比普通番茄少一些,每个有鸭蛋大小)50斤洗净,去蒂、去皮,放入机器打碎,装入坛中密封,置于阴凉避光处发酵26天,此时番茄的果汁与肉分离,表面生成一层白膜,味道更酸,且带有发酵香气。
2、熬高汤:锅入底油烧热,下入鱼骨8斤煎香,倒入汤桶,加老鸡3只(重约5斤/只,需提前汆水),注入清水100斤,添适量葱段、姜片,大火烧开转小火吊4小时,滤去渣滓,得高汤80斤。
3、兑酸汤:在高汤中加入发酵番茄酱20斤,中火熬10分钟,放鲜红小米辣(打碎)2000克、干香茅草段1500克、酸角(这是产自热带、亚热带的一种水果,分为甜酸角、酸酸角两种,前者甜中带酸,多直接食用,而后者酸味较重,常用于为菜品调味。此款酸汤中使用的是酸酸角,去掉外壳、内核,只留果肉)1200克、大芫荽段700克、柠檬叶、九层塔各500克、南姜片400克、山柰300克、傣花椒150克(产自滇南,个头很小,只有四川花椒一半大,味道香而不麻,且带有一股淡淡的陈皮味道)、香叶40克,加适量盐小火熬5分钟,放入新鲜番茄碎10斤继续熬30分钟,关火滤去渣滓即可。开餐前每500克酸汤灌入一个玻璃瓶中等待走菜。
走菜流程:
1、新鲜番茄50克(去皮、切片)、番茄喃咪(这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的风味蘸料,将番茄、小米辣、蒜瓣在炭火上烤至外皮焦黑,去皮后放入木桶舂碎,加盐等料调味,酸辣辛香,解腻消食。其具体做法参见《中国大厨》2017年4月第105页)30克、柠檬叶、鲜红小米辣、葱段、大芫荽、香茅草、芹菜段、南姜片各10克,以上9种料分别装入小碟。
2、锅底舀入树番茄茸100克、鸡油30克,带步骤1装好的小料碟以及两瓶酸汤即可走菜。上桌后由食客按照各自喜好投小料、倒酸汤,开火烧沸后即可涮烫原料。技术关键:
1、用于腌制番茄的坛子需提前用热水洗净,再加白酒消毒,充分晾干后再使用。
2、在腌制番茄的过程中,原料和坛子都不能沾油,否则番茄易腐败;坛子不要挪动,静置腌制,以防漏气。