彭氏葱油饼

葱油饼这个小众美食，绝非简单的一张饼而已，外行看热闹，内行看门道。和彭姐相识，就这么简简单单、平水相逢。山东女汉子不是浪得虚名的，一个小小的早餐店，彭姐夫妻俩经营得有声有色。
店内供应早餐的品种有：葱油饼、鸡蛋葱油饼、老面馒头、韭菜盒子、手工打卤面、肉馅饼、小笼包、蒸饺这些品种全部都属于中式面点类。一个美味健康早餐店全由彭姐掌控全局。真心敬佩山东大姐能这么全能，品种齐全，价格实惠，来过早的人川流不息，彭姐熟知每位客人的口味及用餐习惯，原来都是回头客。
这个星期来每天早上我都到小店去帮忙一个小时，为的就是这个小小的葱油饼。彭姐毫无保留的给我娓尾道来，葱油饼的前世今生，听其一言才深知中华美食的博大精深。中式面点的讲究不仅仅靠视频就学得来的，必须由师傅口口相传、亲自指点，一招一式中都有悬妙之处，从面粉的选择、材料称重、和面、揉面、醒面、烙饼、温度直至摆盘那都必须讲究。这哪里是一个葱油饼，在我看来，是一个个从彭姐手中精心培育的艺术品。

用料  

彭氏葱油饼的做法  

1. 重点来了：葱油饼的前世今生
   葱油饼所需材料：
   1、面粉：高筋面粉500克
   （饼类一般都用高粉，才能尝得到面的筋道）
   2、水：应该是280克左右。
   （其中三分之二少一点的刚刚烧开的烫水，三分之一的冷水）
   这个水的比例怎么说呢，我以前是称的，现在是估算的。
   3、盐：10克、
   4、鸡蛋1个
   5、葱花适量（必须控干水份）
   葱油饼制作方法：
   1、将面粉倒入搅拌机中，用三分之二少一点的刚烧开的烫水倒入面粉中，搅拌机搅到能聚拢到搅拌钩，中心成一团，再倒入三分之一的冷水，继续搅拌，搅拌至无干粉时，倒入盐10克，（盐必须得后放，因为盐是起筋的，不得提前放入）。
   2、此时搅拌机搅拌面粉，触摸面团，面团非常柔软，撒点面粉再揉一会，状态是不粘搅拌盆（注意事项：面团硬了可加鸡蛋、不可加水、不可加水、不可加水；面团软了，可加面粉）。
   3、在案板上撒干粉，将面团取出放在案板上，用手揉一会，此时面团的状态微烫、非常柔软。
   4、将面团整理成长方形厚的面团，醒面15-20分钟，不能醒面太久，醒面最多不能超过1小时。
   5、醒好的面团此时的状态更加柔软。擀面丈将面团擀成适量长方形，厚约0.3左右的面片。
   6、调油酥（油酥比例：面粉和油1：1）、切葱花（不能提前切葱花，要不会氧化）
   7、将调好的油酥用手均抹在面片上，每一个角落都要抹到，再抹上厚厚的一层面粉（必须是厚厚的面粉），待面粉与油酥充分溶和，等二分钟后，抹上控干水的葱花。
   8、将面团从上至下卷起，卷的时候要卷紧，边拉边卷面片。
   9、将卷好的面团直接用手分成大小一致的剂子，大概每个剂子70克左右。
   10、将分好的剂子两头收口，放在案板上，用手按压成一个圆形的饼坯。
   11、将饼坯放入不锈钢的平盘子里，一层一层用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏一晚上。

小贴士

葱油饼烙制方法：
1、 案板上抹一层油，将冷藏好的饼坯放在案板上。
2、 用手按压饼坯，再用擀面丈上下擀饼坯，形成一个圆形的面饼，状态是不能厚也不能太薄，太厚口感差，太薄没层次。
3、 饼铛提前预热到250度，烙饼的温度必须高，但也不能让饼铛冒烟了。
4、 将饼坯放至电饼铛中，煎至饼底有点黄才能翻面，（这时饼不可随意翻面，必须看状态）。翻面后，饼坏会鼓起，饼底煎至有点黄，非常诱人，香味、层次都出来了，才能再翻一面。
5、 将饼用力打散，此时松软的饼已成形了。层次也分明，不加蛋的葱油饼可以出锅了。
6、 加鸡蛋葱油饼：将电饼铛上刷油，鸡蛋打散在葱油饼上，散上葱花，翻面到有油的地方，煎一会儿，鸡蛋葱油饼就可出锅了。