吊炉烧饼（蒸烤箱Vs烤箱）努力还原家乡的味道

武大郎烧饼，鲁西名吃。始源于北宋景佑年间。始称“炊饼”，后改称“武大郎烧饼”。因在《水浒传》《金瓶梅》两部古典名著中均有描述而名扬四海。武大郎烧饼金黄酥香，造型美观，诱人食欲。……
……炊饼外部有些干焦，呈琥珀色，内部有一夹层，夹层内是盐和胡椒粉，外焦内柔，韧性十足，吃时必须口咬手撕，富弹性。……
昨晚浏览公众号，看到了阳谷帮对烧饼的描述，勾起了记忆中家乡的味道，相对于商业化开发、更佐以潘金莲咸菜低级噱头的武大郎炊饼，我更喜欢市场上、街头巷尾随处可见的吊炉烧饼，趁热干吃，或者就着胡辣汤、鸡汤豆腐脑，那种味道岂是一个美字来形容。
心动更要行动，准备材料，工具，拾掇蒸烤箱、烤箱，操练起来。

用料  

吊炉烧饼（蒸烤箱Vs烤箱）努力还原家乡的味道的做法  

1. 将酵母溶于温水中，搅拌均匀，分多次倒入面盆中，边倒边用筷子搅拌形成面絮，根据面粉吸水量不同，水量可适当调整。但不宜过少，软面烤出来才好吃。

2. 稍微揉成面团，然后醒面15～20分钟，再揉成光滑面团。如有点黏手，可以撒点手粉帮助成型。然后保鲜膜盖紧，放在温暖地方发至两倍大。
   我是头天晚上和好面，放在冰箱冷藏，第二天早晨拿出来用，这样省去等待时间，早点享受到美食。

3. 利用发面等待时间，做蘸料，将花生油烧开再适当冷却。取2勺茴香粉、1勺五香粉、1勺花椒面，然后浇入热油。加入适量食盐，搅拌均匀。热熟油倒入可激发调味料的香气。
   建议五香粉、花椒面、茴香粉自制，那样香味会更加浓郁。我是图省事用了袋装的花椒面、五香粉，茴香粉是用小茴香先小火焙制再放在捣蒜用的石臼里碾磨成粉。
   食盐可适当多放些，那样才会出咸香味。

4. 做面坯表面涂料，碗中放1勺麦芽糖，1勺蜂蜜，倒入适量清水，混合均匀，保证麦芽糖、蜂蜜完全溶解。图中清水有点多，可减半。

5. 这是发好的面团。案板上薄薄撒层干面粉，将面团取出，放至案板上揉搓排气，将干面粉和进去，反复3～5次。最后成光滑面团。

6. 将面团整理成长面条，然后均匀切分成10份，每份100克左右。再将每份分成大小两面团，大：小=5：1，即小面团约为16～18克。

7. 将大面团压成扁圆剂子，小面团用手稍捏然后放入蘸料碗，翻动使周遭涂满蘸料，然后拿出放在大面剂上，采用包包子手法包起来。
   包好后，保鲜膜覆盖醒面15分钟。

8. 将醒好的面团压扁平，然后用手转圈整理成类似盘子形状，即中间薄，边沿厚。用刀在边沿上均匀轻砍，然后再整成圆盘型面坯。
   将烤盘铺硅油纸，面坯翻面放入烤盘上，用刷子刷涂料，然后撒一层白芝麻。
   放置5分钟然后进蒸烤箱或烤箱烤制。

9. 使用蒸烤箱，热风循环烤模式，预热后放入面坯，200℃10分钟即可。
   我家蒸烤箱是单上加热管，如果同时放入多层，会出现最上面上色效果好其余不上色情况，可以通过调换烤盘位置解决，烤制时间也应该适当延长。
   第一次使用蒸烤箱的烤功能烤制，比预想的给力。图中是烤好的烧饼正面和反面。

10. 使用烤箱，在底部放一碗清水，预热10分钟后放入面坯。230度15分钟即可。
    放入清水是为了烤出来的烧饼不会太干。
    图中是烤好的烧饼正面和反面。

11. 最后来张成品图。口感酥脆，内里香飘，好吃的很。只是家乡的味道虽有，但与传统吊炉烧饼相比还有相当差距，在面剂、蘸涂料、整形、烤制等方面还有很大提高空间。期待和厨友们交流经验一二。