香酥蟹壳黄
蟹壳黄,属于上海菜。创始于20世纪20年代初期,以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。
上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。
蟹壳黄:感觉有点类似于蛋黄酥的操作,有分油皮和油酥,做法过程也有点类似,所以做起来还是蛮顺手的Y(^_^)Y
此配方可做9个左右,饼皮25克/个,馅料约15克,我喜欢咸口的,于是做了香葱五花肉的。
用料
油皮: | |
面粉 | 80克 |
冷水 | 40克 |
酵母 | 1克 |
橄榄油 | 10克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 60克 |
猪油 | 30克 |
馅料: | 克 |
五花肉 | 180克 |
葱花 | 45克 |
猪油 | 10克 |
盐 | 4克 |
胡椒粉 | 3克 |
熟白芝麻 | 适量 |
香酥蟹壳黄的做法
1、面粉加橄榄油、酵母混合均匀后加入冷水揉成光滑的面团,然后盖保鲜膜醒发20分钟
2、油酥的材料混合在一起也揉成团盖保鲜膜放置一旁备用
3、五花肉剁成肉丁加入葱花和10克猪油、胡椒粉和少许盐搅拌均匀,尽量多搅拌一会儿使猪油和肉末完全混合入味。
4、油皮静置完了之后轻轻擀开后包入油酥
5、然后像包包子一样把油酥包起来
6、然后轻轻将饼皮擀开成长约30cm宽约25cm的长方形,然后沿着长边卷起来
7、然后切成每个25克左右的小剂子
8、卷起来侧面是这样的
9、然后将小剂子轻轻压扁擀成圆皮
10、包入刚刚调好的馅料(约15克)
11、包好之后轻轻整形一下,收口朝下
12、全部包好之后再醒发15分钟,让饼皮有充分的时间松弛,然后烤箱预热200度
13、醒发好了之后在表面刷上一层蛋黄液
14、裹上熟的白芝麻
15、全部裹好放入烤箱
16、烤箱中层200度烘烤15~18分钟
17、这是烤5分钟后,饼已经开始微微膨胀了
18、香喷喷热腾腾出炉啦
19、成品
20、味道还不错,嘿嘿~
小贴士
1、记住饼皮一定要充分醒发才会多层酥脆的口感
2、如果不想太酥脆掉渣可以将饼皮中的冷水换成:10克开水先和面再加冷水,这样饼皮就不容易碎掉
3、白芝麻一定要熟白芝麻,如果是生芝麻可以放平底锅小火翻炒片刻即可(无需放油)