非甜版牛轧糖—原味熬糖版

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最爱熬糖版牛轧糖，今年在往年的制作基础上又拜学了几位大师的做法。更加坚定了烘焙就是要不断折腾与学习。今年的配方会很清晰的为大家说明各种材料的关系，只有了解目的，才能得到预期的结果。所以下面的碎碎念中希望能给您带来一些帮助。分享是美德，也希望大家有好建议可以相互交流。

这款是我做了好多年的配方，本次进行了微调整，关键是做出后不甜，对了犯甜的宝宝来说真心是福利。牛轧糖要求制作一气呵成，所以准备工作和自己的统筹安排是非常重要的。

用料

材料用量见下面步骤

若干

非甜版牛轧糖—原味熬糖版的做法

材料与说明:成品总量约820g左右

一、主料配方尽量不要变动，因为每份材料都有它自己的独到作用。同样的配方如果自己不严加把控会做出完全不同效果的成品。

1、玉米糖浆或白色麦芽糖    300g （褐色麦芽糖、玉米糖浆、白色麦芽糖我都做过，除颜色上的深浅、熬糖温度有点偏差，别的并没有太大区别，玉米糖浆口感更清淡些，但说实话反差不大，褐色麦芽糖如果在万不得已情况下也是可以使用的，但颜色略逊，口感偏甜。）

2、砂糖            40g

（砂糖量我一直都用的很少，之前配方中用了48g，这次因为加了少许白巧，所以又减了一点，总体没有变化和影响。）

3、水                  48g

4、盐                  1-2g

（可以增加风味儿，减少口感上的甜度。）

5、黄油              50g

（它的作用非常重要：可以防止成品过粘。量多口感软、量少口感硬。可以起到增加风味的作用，所以一定要用无盐发酵的动物黄油，选择大品牌更稳定。我的用量已经磨合到适中状态，无需改动。）

6、常温蛋清        45g

（我一般用偏大的土鸡蛋，个头大一点40g-50g之间是没有多大问题的，这次这个敲出来的蛋清量为47g。一定要常温，我家开了地暖室温为20℃。温度很重要，天气太冷必须开空调制作。)

二、辅料配方非常重要，我们要认清它们的作用，不然同一配方在你认为没有太大问题的情况下随意改动，哪怕1克也会影响成品的质量。

7、全脂烘焙奶粉 120g

（它的作用和黄油相似，用量少成品软，用量多成品硬。全脂的口感风味最好，如果不喜爱奶味可以减20g，但同时你也要考虑到成品的软硬度带来的影响。我买的马爸爸家搜来的某巢牌的全脂奶粉。）
8、果干+坚果 220g-280g

（蔓越莓干 50g、原味扁桃仁 110g、花生米 110g 不爱甜食的亲，尽量不要加果干，因为它含糖量偏高，即使我们熬出的糖不甜，但裹上甜果干后还是影响成品的风味，如果加果干一定要用手搓开，不要粘在一起，尽量均匀，粘在一起不仅影响口感，还会在切糖时粘住刀，影响切块的效果。花生米的个头尽量选大一些，一定要去皮，一定要用手略搓开，因为它是2瓣组合体，不然裹上糖定型切块时，你会发现不停的掉果仁，掉碎渣，会十分影响成品的颜值。）

（配方中的果干、坚果可以自己随意搭配，但总量要控制好，太多太少都不合适，我最爱开心果、玫瑰花干，口感醇香又略带点花的苦味。扁桃仁是外貌协会的，它的用量比例多你的糖会很美观，因为它没有花生那么易碎，压实定型后，切开的成品非常美观。）

9、法芙娜OPALYS (33%) 白巧克力豆 30g

（可以不加，不会过多影响成品。不爱甜的亲可以直接不考虑。）
1、将原味扁桃仁放入烤盘中，烤箱不用预热打至180℃，10分钟，中上层，各家烤箱情况不同，温度、时间仅供参考。
2、继续将搓开的花生米倒在扁桃仁上层，6分钟温度不变。各家烤箱情况不同，温度、时间仅供参考。
3、将黄油（黄油+白巧）隔水融化。
4、带一次性水套将果干搓开。所有准备好的材料与奶粉一同放入温温的烤箱中，保持温暖状态打在发酵键上或打到20℃，切记不能烤制。
制作过程:

1、将麦芽糖、盐、清水、砂糖称重放入不锈钢厚底奶锅中，小火熬制糖浆。同时准备好大半锅开水，烧开后打至最小火状态，盖盖备用。
2、熬制糖浆过程中要寸步不离，观察状态与火候。各家锅不同，灶头不同，导热效果不同，所以要自行调整。观察糖浆状态与温度计数字变化。我一般温度熬至130℃-135℃之间，温度不能给精准，因为麦芽糖品牌有误差，温度计之间也会有误差，去年用的没问题的温度计这次罢工，华丽丽的与新买的温差12℃，幸好我有看糖浆状态。
3、将室温蛋白在糖浆熬至100℃时，用最大档打至硬性发泡状态，并放在温温的水上备用，注意底部的水气不能掉落到任何材料中，桌面上随时准备干净的抹布。我直接放在了之前融黄油、白巧的养生壶上。
4、糖浆熬至略变色，淡淡的清黄色，表面泡泡变得细密均匀，温度约130-135℃左右，立即关火。如果喜爱硬感的牛轧糖温度可再高2℃左右。
5、将蛋白盆放在抹布上，分4-6次倒入糖浆，边倒边大档快速打均匀。注意倒入时要避开温度偏冷的盆壁，避开打蛋头。
6、随着糖浆的增多阻力越来越大。这时将准备好的热水锅，放在抹布上，将盆放入，继续大档搅打。注意热水不能溅入打蛋盆中。
7、蛋白、糖浆搅打均匀后立即倒入融化的黄油（黄油+白巧)，搅打均匀。
8、这时热水锅变温，会影响后面的搅拌。将坐在锅中的打蛋盆与锅，同时放回灶头上，中火加热。将奶粉倒入盆中，用刮刀手动切拌均匀。
9、倒入果干、坚果，边加热热水，边切拌。防止蛋白消泡。
10、果干类不用拌的太均匀，略裹糖后，用抹布将盆底水分擦干，将糖直接用硬制刮板刮至硅胶垫或油布上。带上pvc手套操作，防止粘手也保持卫生。
11、趁热不停的揉糖，借助油布，进行折叠，裹入充足的空气，让口感更佳。不能偷懒。
12、牛轧糖随着冷却会越来越硬，这时要立即入模具，进行整形，模具底部要注意防粘，铺上油布或硅胶垫。压实压紧。这一步要想完美，肯定要让手辛苦了。
13、将牛轧糖脱模具，底部垫油布，放在较冷的房间，1小时左右，变硬再进行切割、入包装袋塑封保存。包装好后放入密封盒中保存，避开温热的房间。
貌美又美味儿🌹