【紫米桂圆软欧】紫色田园风
软欧面包看似简单,其实里面的技术含量还是非常高的,以这款软欧包为例,就包含了使用汤种法、天然酵母法、石板烘烤法,最终的目的就是让面团有浓郁的麦香味道、甜度不高,吃口外皮薄脆内里Q弹、易保存不易老化,秉承了硬欧面包的特点有让面包更加大众化,这也是软欧如此受欢迎的重要原因。今天分享的【紫米软欧面包】配方来自@王后烘焙,感谢分享。
看看食谱中的材料就可以知道,紫米、核桃、桂圆都是养生比不可少的材料,面团的淡淡优雅的紫色来源于紫米泡制的紫米水,满满的花青素。不但面团当中还含有星星点点的紫米饭颗粒,馅料中也包入了软糯的紫米饭。浪漫的颜色加上淡淡的米香让这款软欧包充满了清新的田园风,淡淡甜味加上丰富的口感,让我对这款面包爱不释手。在这里要说明一下紫米,紫米不是黑米、也不是血糯米,而是紫糯米,开始采购材料买错了几趟才弄清楚,紫米以云南出产较多,购买的时候一定要弄清楚,1公斤在50至60元左右,营养价值较高,当然价格也不便宜,注意不要犯同样的错误,买错了做不出同样的效果,营养口感都会差很多。
制作的步骤需要按部就班,其中紫米饭是重头戏,和面用的米饭和馅料用的米饭需要分开制作。根据我的操作经验这样建议:馅料用的米饭可以用来浸泡紫米水,时间以3小时为宜,紫米水用来打面,米可以按照制作普通的米饭水量用电饭锅制作;和面用的紫米饭可以用水室温浸泡过夜(约12小时)(夏天可以放冰箱浸泡24小时)浸泡出的水也可以当和面用的紫米水,浸泡后的米蒸45分钟,然后放凉使用。
食谱分享
【汤种材料】
高粉(王后日式吐司粉) 30g
糖 1.5g
盐 0.2g
水 15g
【主面团】
高粉(王后硬红高筋) 200g
细砂糖 16g
盐 2.4g
速发干酵母 2.4g
汤种 30g
紫米水 130g(制法:100g紫米加130g泡2小时取得)
天然酵母 20g(我用等量的波兰种替代)
紫米饭 70g
核桃碎 20g
糖渍黑豆 20g
【馅料】
紫米饭 75.6g
炼乳 10.5g
桂圆 14g
【表面装饰】(可选)
高粉 适量
用料
汤种材料 | |
高粉(王后日式吐司粉) | 30g |
糖 | 1.5g |
盐 | 0.2g |
水 | 15g |
主面团 | |
高粉(王后硬红高筋) | 200g |
细砂糖 | 16g |
盐 | 2.4g |
速发干酵母 | 2.4g |
汤种 | 30g |
紫米水 | 130g |
天然酵母 | 20g |
紫米饭 | 70g |
核桃碎 | 20g |
糖渍黑豆 | 20g |
馅料 | |
紫米饭 | 75.6g |
炼乳 | 10.5g |
桂圆肉 | 14g |
表面装饰 | |
高粉 | 适量 |
【紫米桂圆软欧】紫色田园风的做法
提前一晚准备汤种,水煮开后关火,乘热倒入混匀的汤种材料搅拌
至成团起劲包保鲜膜入冰箱冷藏一晚备用。
馅料中的紫米饭、切碎的桂圆、
炼乳混匀,
入冰箱冷藏备用,打面用的紫米水、紫米饭事先做好备用
事先起种波兰种放冰箱冷藏备用
准备好主面团材料
第二天取出准备好的汤种、紫米水波兰种
打面用的紫米饭
根据需要决定是否将冷藏材料回温,
和除黑豆、核桃外材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成到完全扩展阶段,
加入黑豆
核桃碎
搅拌至大致均匀
完成的面团温度在26-28度为宜
和面完成的面团室温发酵(约18度)15分钟,折叠翻面继续发酵15分钟
检查发酵状态
分割成6份滚圆
利用蒸烤箱的发酵功能进行中间发酵,35度,60分钟,
此时可以最高温预热烘焙用的烤箱(带石板和蒸汽烤盘)
发酵完成时约有1.5倍大小
空心掌拍扁排气
翻面包入约10g馅料
收口整理好形状,放入烤盘
三个一组
放入发酵箱,
最后发酵35度 60分钟,
表面撒少许面粉
后割包,
中间可放一个大核桃装饰(可选)
发酵完成的面团滑入石板上,底层烤盘加热水出蒸汽,5分钟后转200度烤20-25分钟至表面上色即可完成
成品
成品
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