低温发酵-天然酵种乳酪火腿贝果

用料  

低温发酵-天然酵种乳酪火腿贝果的做法  

1. 制做A酵头：天然酵种（100%水分比例）235g+高粉40g，混合，盖保鲜膜室温（26度）发酵至完全膨大，大约5-6h。
   制做B酵头：所有A酵头+高粉80g+水45g，混合简单揉成团至无干粉，盖保鲜膜室温（26度）发酵至完全膨大，大约需要5-6h。

2. 制做主面团：高粉440g+水300g+糖25g+奶粉25g+盐12g+所有B酵头。启动KA厨师机2档，低俗速和面至无干粉成团，停机，盖保鲜膜静置面团30分钟。
   面团静置好后启动KA厨师机3档，揉至面团表面光滑至扩展阶段，停机让面团休息5分钟，再次启动厨师机，加入黄油35g，将油脂完全投入面团中，面团达到基本完全扩展即可。
   揉好的面团不必进行主发，将面团分割成12等份，盖上保鲜膜松弛面团15分钟。
   将适量的瑞士奶酪和西班牙火腿也分别分成12等份备用。

3. 松弛好的面团擀开成椭圆形，放入要包裹的馅料。

4. 两边向中间对折捏紧收口。

5. 搓成25cm长度，一头用擀面棍压扁，用压扁的这端包裹住另一头并在收口处捏紧，整理成环形。

6. 烤盘铺烘焙油纸，撒适量干粉或涂油，将贝果生坯码放好，用裁好的油纸做间隔，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏发酵12-24h。也可以不经冷藏发酵，在室温直接发酵，低温发酵可以带来更多层次的风味。贝果生坯一共12个，烤箱不够大无法一次烘烤，需要分为两批烘烤，在室温直接发酵时也需要将第二批烘烤的贝果生坯放入冰箱冷藏，使其延时发酵，观察第一批需要烘烤的贝果发至6、7成时再把第二批拿出冰箱，在室温中继续发酵。

7. 测试贝果生坯是否发酵到位：容器中加足够的清水，把贝果生坯放入水中，立刻浮起说明发酵到位，马上捞出用厨房用纸轻轻吸干贝果表面的水份；如果贝果生坯下沉，则说明发酵不足，立刻捞出用厨房用纸吸干贝果表面水份，刚在烤盘里继续发酵。
   煮糖水：糖50g+水1L煮开纸糖溶化，把贝果生坯放入锅内，一面煮20秒，翻面再煮20秒，捞出放在烤盘内。

8. 烤箱上下火200度提前预热30分钟，送入烤盘，烘烤20分钟，期间注意观察贝果表面颜色，烘烤时颜色合适了可加盖锡纸，避免贝果表面颜色过重。

9. 贝果保鲜：烤好的贝果放在烤架上晾凉，一两天内吃不完的贝果可以冷冻保存，吃的时候提前拿出室温解冻，解冻后的贝果送入烤箱，上下火180度烘烤3-5分钟如新鲜出炉。