灰姑娘家的意式马卡龙

自从吃过真正好吃的马卡龙之后，我彻底迷上了这枚可爱多彩又有“少女酥胸”美誉的甜品，自然可爱恰到好处的裙边简直让我欲罢不能，为了做出漂亮的裙边和美丽的颜色，在经历了一次次各种不同的失败后，终于做出了让我喜欢的外形饱满颜色绚丽又素雅的马卡龙。网上也有很多制作马卡龙的配方和比例，以下配方是在法国甜点大师Pierre Herme的配方基础上，自行设定的比例。此配方可做30对左右的小马，经过众多吃客的品尝后一致认为这是“吃过的马卡龙里最最好吃的！甜度恰到好吃！根本没有死甜死甜的，原来小马可以这么好吃啊！”好，让我们来看看怎么做吧！

用料  

灰姑娘家的意式马卡龙的做法  

1. 1，称量TPT粉（90g杏仁粉+90g糖粉），老化蛋清30g，粉盖住蛋清，放置一旁待用。

2. 2，称量细砂糖和蛋白粉以及第二份需打发的32g蛋清，进行打发，此时可将色粉加入至蛋清，打发至粗泡然后加入细砂糖2和蛋白粉的混合物，一直打到硬性发泡状态即可。

3. 3，在做第二步打发蛋清时，同时熬糖水，将细砂糖1和纯净水倒进奶锅，放在卡式炉活煤气上烧煮，火不可太大也不可太小，一般烧至118度关火，然后缓缓的细流倒进打发成硬性发泡的蛋白里，同时打蛋器开高速，糖水倒完，再高速快速打发至手温即可停止。这就是意式蛋白霜，放在一旁。

4. 4，对第一步的TPT和蛋清进行混合翻拌成膏状物，并对膏状物沿着盆壁进行捻开压拌的动作，使三者混合均匀，均匀后即可。

5. 5，将意式蛋白霜分二次加入到第四步的膏状TPT与蛋清的混合物中，用切拌的方式进行混合，第一次切可重力，一边切一边转盘，将蛋白霜融合进面糊中，切完一圈用刮刀弧度圆角开始刮盘，聚拢翻拌，然后进行第二次加入蛋白霜，第二次的切拌手法要轻，直至翻拌均匀为止。

6. 6，将翻拌均匀的面糊装进裱花袋，一般是三能7066或7064花嘴在高温油布上挤出小圆堆，每个大小3cm左右，注意每个小饼之间的距离。

7. 7，将这张挤满小圆饼的高温油布移至U型无边烤盘，然后左手拿烤盘，右手拍打烤盘的底部，使面糊中的空气拍打出来，并同时使小圆堆上的小尖角消失。

8. 8，然后晾皮，至摸上去成软壳即可进入烤箱烘烤。

9. 9，烤箱在170-175度烤12-15分钟。一般健康的面糊送进烤箱后三分钟即可起裙边，八分钟回落。

10. 烤完凉透才能一个个取下。

小贴士

1、意式马卡龙的制作最重要的是打出理想状态的意式蛋白霜。
2、第一次加入蛋白霜时用切拌的手法，让蛋白霜融进面糊，然后翻拌，第二次加入时，切拌的手法要轻。
3、建议蛋白霜没有打发到位，就倒了重新再打，没有必要往下做下去浪费昂贵的杏仁粉。