家庭版【卤鸭&鹅】

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应亲（榴莲妹妹的要求），斗胆写个【卤鸭】的菜谱

关于编辑菜谱，其实有点抵触心理，说实话，手机里俩仨万张图片及每次撸大作品即兴单手抓拍一俩节小视频存图，分分钟可以出个菜谱，但，真真正正撸起袖子码字，却写不出个二三来…

好笑吧？！没有去报过班跟过学，感觉自己就像极大山里的孩子一样，敢写敢晒，敢肆意妄为敢敢敢，够野！但，一旦真正去报班，跟过大咖级老师、粤菜（潮菜）老师傅、技师的课程下来，不敢再造次，说自己会做饭！怂么？不，是真的不会，顶多就是煮熟能凑合吃得！没有那么大的头戴不了那么高的帽…

今日只当为下回卤时方便查看做删减调整记录，不喜勿喷！（那些个先有鸡再有蛋或先有蛋再有鸡的喷子，请绕道，方子不适合你，不谢！）

经过仔细斟酌，选取（2020年5月6日）早前的库存图+视频来码文编辑，毕竟，那时第一次做，颇有感觉，也为此寻得澄海好友做过比对（包括做法与配料等），只是当时没有做过多记录，她们可是时年八节自己在家中自卤，老传统手艺了…

用料

食材：
鸭（半菜鸭）	半只
辛香料：
生姜	3～5片或块
葱或香茅	1根（可不加）
鲜红辣椒	1个
蒜（独蒜）	3～5个
干辣椒	5个（个小量增）
八角	3～5个
桂皮	1块
陈皮（新老皆可）	1片（一片三瓣）
小茴香	半汤勺
草果	3～5个（个小量增）
香叶	3～5片
甘草	1个
花椒	半汤勺
山楂	3～5个
调味料：
黄冰糖（或白冰糖）	3～5个
罗汉果	1个（替代冰糖用）
生抽	8汤勺
老抽	0.5～1汤勺
黄酒或花雕	2汤勺
鱼露	2汤勺
粗盐或精盐或五香盐	适量（抓洗、涂抹用）
蚝油	1汤勺
提鲜料：
猪油	1汤勺
香菇	3朵
肥肉或腊肉	1段
其他：
生粉或面粉	适量（抓洗、浸泡用）
饮用水	俩壶半（金灶烧水壶）

家庭版【卤鸭&鹅】的做法

市场选新鲜半菜鸭，大概俩斤半到三斤左右，半只，这边市场17元/斤
用生粉或面粉+粗盐抓洗鸭，再浸泡出血水，洗干净扣干
（单手叉腰翘臀，pose是不是很帅～🙈）
用粗盐薄薄均匀涂抹鸭正反面全身，腌制一个钟以上，这时会有血水溢出，有条件可以吊起来“滴汤”，像我要地没地，没有富裕地方吊起，只能在洗菜盆架个沥水篮，再将血水厨房用纸擦拭掉

粗盐可以改精盐或五香盐腌制，肉会紧致些，卤时节省时间

或将调味料先涂抹于鸭全身，更加入味也可
辛香料，按个人喜好增减，或直接买卤鹅料包，酱包（澄海好友就是直接买卤鹅酱包，所以，在步骤4这里，我们不太一样，她也讲不出都加了啥配料），这样比较简单，也不用纠结量多量少，直接按包装袋说明

下肥肉是为了提鲜，吊汤汁的味道鲜美，辟除鸭腥味，用腊肉又是另一番风味，或加金华火腿，试试，总有个适合你

香菇可不加

猪油一定要下
热猪油，分别爆香葱段（或不加或爆香葱段后剔除葱，因为葱经过长时间熬煮，会软烂，影响美观，味道也不佳）、姜块，蒜瓣
再汇入辛香料爆香，用茶包袋或煲汤袋隔渣袋一并套好，这样卤好成品比较雅色

我这次没套，简单粗暴
勾兑调味料卤汁（蚝油，生老抽，鱼露，黄酒或花雕，用高度白酒也可）
将卤汁、辛香料一并入锅或鼎（必须够大，能装得下鸭）

兑水没过鸭，我用金灶烧水壶，俩壶半饮用水

把卤水汤汁大火煮开，试味，如果感咸口，适当增加水量，如果感淡，不着急加调味料，等鸭入锅，煮开后再试味
把罗汉果掰开，取壳，如果加了黄冰糖，就不加罗汉果肉，如果没加黄冰糖就果肉搁半个或一整颗代替糖，如果不喜，可随意删减
重头戏来啦，码入鸭，用勺子淋汤，这时你会发现，鸭皮在一点点收紧，收紧，收紧…
卤鸭讲究淋汤、挂色、吊汤，从鸭入锅大火烧开开始，一直从头到尾一直淋，淋到稍稍挂色，加盖改文武火焖煮，15～20分钟掀开锅盖，再不停淋汤…（注意不要粘锅、破皮，影响美观）

家庭版：三起三落，就是淋汤挂色加盖焖煮再掀起再淋汤挂色再加盖焖煮再…反复多次，在家无条件也无麒麟臂将鸭整只提起淋汤、挂色、吊汤（商业版的三起三落，反复三次），只能选取半只，让骨架一面坐卧卤水汤汁中，反复多次操作

第二次起注意观察色泽，卧鼎浸泡到汤汁部分比没有没过汤汁部分颜色深，请将鸭翻个面或侧身淋卤再翻身，确保每一面都色泽均匀…
用时一个半钟
无美颜滤镜，成色不错
转个面看看
如果你感觉这种成色比较腊一点，那么老抽可适当减少

卤好已经六点出，灶台有点背光
步骤15，是在灶台拍摄所得

这张是在餐桌拍摄的
最后，架起晾凉，就可以斩件摆盘了
来来来，又到秀刀工时刻，我刀工不错吧💯
最后再走一张摆拍，显摆显摆，收
步骤20 ，发一下写过的大潮汕传统卤鹅用料
步骤21，在2020年曾被邀种子写手，那时有个#家乡的美味##引以为傲的家乡土特产专题，发表过📝