【面包配方】双色可颂、丹麦

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今天史迪仔分享的是法式双色可颂和丹麦：
好的可颂应该有的样子
1.外观：诱人的金棕色泽、折叠层次分明、立体性强，饱满圆润。
2.组织：气孔呈均匀的蜂窝状组织、透亮有光泽的组织壁、触感湿润。
3.口感：外表酥脆、酥松、带有质感、内部稍有弹性、且柔软、良好的断口性和化口性。
4.香气：带有美拉德反应产生的焦糖香、优质动物黄油的芳香、法式面粉的麦香，层次丰富。

PS：蜂窝组织产生的原因
烘烤时蒸发膨胀了被面筋包裹发酵时产生的气体、面团当中的水分、油脂。

步骤解析：
1：如果我们使用法式面粉进行制作，面筋搅拌至7成左右状态即可，可以保留更多法国粉的矿物质及香气，后期面团在低温发酵阶段和开酥的过程中，面筋都会在不断增强。
2：面团打完出来进行一个基础发酵，激活面团当中的天然酵母，可以让酵母开始慢速作业。之后进入4°度冷藏冰箱进行发酵，增加成品的熟成程度，带出法国面粉当中的香气，和松弛面团，增加后期操作性能，同时可以产生面筋，以及弥补前期搅拌欠缺的面筋结构。
3：基础发酵的时间视出缸温度及室温而定，如果前期发酵过足或温度太高，可以基础发酵完成后进入冷冻，将面团冻住后再放入冷藏进行熟成松弛。
4：在包油过程中，每一个品牌的起酥油的熔点都不同，面和油的软硬度最好一致，或者面团可以稍微比油硬一点点（较高级品牌起酥油），如果油过于硬会出现油脂延展性太弱，油脂断裂，油脂太软则出现混酥或漏油。
5：在开酥过程中如果手粉过多，则会出现死面、组织粗糙现象。
6：在整型过程中，力度应该视面筋情况而调整，不宜过紧或过软。
7：发酵温度低于此品牌黄油5°左右即可，面团醒发完成后会呈现层次稍微分离，面团明显充气量足够，晃动烤盘时面团也跟着“跳舞”。
8：烘烤阶段全程不能开门，否则会出现在膨胀期间面筋收缩聚集，出现“死”面组织。
9：每款、每批面粉吸水性不同，此配方含水量仅供参考。