新手也能完胜面包坊-超柔软手套膜吐司、软欧、面包体

相信面包烘焙新手们都碰到过与我类似的灵魂三问：怎样才能揉出手套膜？怎样发酵面包体积才能增大数倍？怎样才能做出细腻松软拉丝的面包？我把不断探索学习的一点心得，尽量全面、详细、清晰的记录在这个菜谱里~希望能对大家有所帮助~

【万能方子】这是我学习研究了许多大师的方子，并多次试验得出的万能面包体方子，不管做小面包、吐司、软欧，都是基于这个方子再进行变化的。成品超柔软拉丝，到第三天口感依然很好。

【本方特点】1、使用最常见最基础的原料，做出最柔软细腻拉丝的面包。2、适用新手，内含面包基础知识、操作步骤详解。

【关于用量】这是我平时使用的38升九阳烤箱，一盘所能容纳的面团量。为了方便大家使用，文末小贴士里附上一个450克吐司盒的量。

【菜谱目录】特做目录如下，便于小伙伴们了解内容和查询：
步骤1  如何挑选酵母
步骤2  如何出手套膜
步骤3  如何成功发酵
步骤4  实操1、称量
步骤5  实操2、揉面、出膜
步骤6  实操3、第一次发酵
步骤7  实操4、排气、分割、整形
步骤8  实操5、第二次发酵
步骤9  实操6、预热烤箱、烤前装饰
步骤10  实操7、烘烤
步骤11  实操8、出炉晾凉及保存

PS：步骤图里的照片并不是同一次制作面包拍摄的，大家不要介意~

用料  

新手也能完胜面包坊-超柔软手套膜吐司、软欧、面包体的做法  

1. 首先，是你应该知道的酵母：
   1.【耐高糖干酵母与低糖干酵母】我们把能在7%以上糖浓度（糖的克数÷面粉克数）中生存的酵母称为“耐高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。一般我们做面包要使用耐高糖干酵母。低糖干酵母就是平时用来做馒头包子的那种。
   2.【干酵母与鲜酵母】这二者有点像葡萄干和新鲜葡萄的关系。它俩的换算公式：干酵母用量×3=鲜酵母用量。鲜酵母的爆发力超强，面包成品高大暄软，强烈推荐大家试一试，保证惊为天人，永生难忘！

2. 其次，是新手必死磕的“手套膜”：
   1.【为啥要出手套膜】一般说来面包（尤其是吐司）出了手套膜后成品组织才会蓬松细腻柔软，达到拉丝的效果。
   2.【如何出手套膜】面团的湿度和温度！没有湿度就没有手套膜，水粉比例达到70%左右容易出手套膜。揉面时面团温度在25~28度更容易出手套膜，当面团温度过高时，酵母使面团过快发酵，影响面筋及手套膜的形成，最终使面包组织粗糙。

3. 第三，是你不得不知道的发酵奥义：
   【慢发酵】我刚开始做面包的时候，为了节省时间，达到快速发酵的效果，总是把面包放进烤箱使用发酵档+一盆热水进行发酵。结果呢，确实30~45分钟发到2倍大了，但是面包成品内部组织孔洞大且粗糙。学习之后才知道，要想面包组织细腻柔软，必须慢发酵。
   【慢发酵的判断标准】面团一发时约1.5个小时体积变为两倍大。二发视具体情况，夏天可能半个多小时面包体积就已显著增大，冬天可能需要一个多小时。
   【手套膜和发酵哪一个更重要？】
   如果要在手套膜和发酵当中选择一个最重要的，那么一定是发酵（默念三遍慢发酵最重要！）。很多小伙伴反映面团只揉到了扩展阶段，但是慢发酵到位了，同样做出了松软、有一些拉丝的面包。但是，就算揉出了手套膜，如果发酵不到位或者发过头了，那么面包的成品将会难以下咽。
   
   

4. 好了，现在正式进入操作部分：
   1.称量。我使用的是面包机，所以就直接拿揉面桶先称量液体（全蛋液+牛奶）。然后放入鲜酵母，用勺子稍微搅拌一下，使它融化。使用植物油的就在此时加入（使用黄油的看步骤5）。接下来倒入面粉。在一个角落里倒入白糖，在另一个相反的角落里放盐。

5. 2.揉面、出膜。这里我们使用的是直接法。以面包机为例子，一个揉面程序（20分钟）结束之后面团已进入扩展阶段，如用黄油的此时将软化好的黄油切成小块，加入面团。接下来再启动一个揉面程序20分钟，检查出膜情况，如果不够满意，继续揉面大约10分钟，此时达到了完全阶段，可以拉出手套膜甚至指纹膜。
   【扩展阶段和完全阶段的判定方法】
   扩展阶段：
   1、手感：面团有一种特别绵软有弹性的感觉，用手捏着好像是捏气球一样。2、扯膜：能够扯出较薄的膜。3、破洞：破洞的边缘会出现锯齿状。
   完全阶段：
   1、面团：表面光滑、有光泽，有一些小气泡。2、扯膜：能够扯出能覆盖手掌的不易破的半透明薄膜，有点像洗衣服用的薄乳胶手套，这就是手套膜。如果薄膜近乎透明，透过薄膜可以看清指纹，这就是指纹膜。3、破洞：破洞边缘十分光滑。

6. 3.一发。把面团放在容器里，用保鲜膜包好进行第1次发酵。
   【一发完成的标志】面团变成两倍大，用手指沾点面粉或油在面团上戳一个洞不塌陷，不回缩。（塌陷说明发酵过头了，一戳就像泄气的皮球，回缩厉害说明发酵没到位）
   【夏天发酵建议】在炎热的夏天建议冷藏发酵1小时之后再拿出来，此时如果未达到两倍的大小，就继续放在室温发酵直至达到2倍大。
   【冬天发酵建议】在寒冷的冬天，建议放在烤箱里，然后旁边放一盆热水进行发酵。请慎重使用烤箱的发酵功能，因为有些烤箱发酵功能开启以后实际温度会过高，使得发酵过快而面团气孔大而粗糙。
   【一发时间控制】我们尽量把第1次发酵的时间控制在1.5个小时左右能够变成两倍大。这个时间既能够符合慢发酵的要求，又相对的节省了时间。

7. 4.排气、分割、整形。【排气】在一发完成之后，我们要对面团进行排气，如果使用面包机、厨师机的，就把它放在机器里揉一两分钟。如果是手工揉面的，那么就以手掌按压、擀面杖擀的方式来进行排气。【分割】接下来进行分割，如果是做小型面包，每个小面团大约在50克到80克。如果是做450克吐司，那么就把面团分割成三个，每个大约150克。如果有多余的面团可以做成小面包。如果是做软欧，配方的量大约可以做3-5个。【整形】分割完毕之后就进行相应的包馅、整形。在这里不作展开，大家可以搜索相关的菜谱。

8. 5.二发。【二发完成判断】面团的体积显著增大，并且用手指轻轻按压一下面团会缓慢恢复。此时面团闻起来应该是正常的香甜味，如果有明显的酸味和酒味，说明发过头了。【所需时间】视具体情况，夏天可能半个多小时，冬天可能需要一个多小时。【发酵过头的补救措施】发酵过头的面团烤了难吃，丢了可惜，可以当做老面团使用，请搜索相关的菜谱。

9. 6.预热烤箱、入炉前装饰。我的烤箱下火的温度偏高很多，所以我烤面包的时候一般都是上火170度，下火120度。建议按烤制的温度加10度来进行预热。开启预热10分钟的同时，可以刷蛋液/筛面粉割包/挤酱。

10. 7.开烤。【烘烤时间】以我的烤箱为例，九阳38升平炉，小型面包、软欧烘烤的时间大约在20分钟左右。吐司烘烤的时间大约需要40分钟。【放在哪一层】放置的层位把握的原则就是让面包体保持在烤箱的中线。【烘烤时面团的爆发力】在一发、二发充分到位的基础之上，此时鲜酵母的爆发力就充分的体现出来了：在进入烤箱5分钟之后面包开始膨胀，大约在进入烤箱15分钟的时候膨胀到最大，此后面包大小就基本定型了。【注意火候】在烘烤的过程当中，注意面包的上色情况，及时的加盖锡纸或者调整温度，避免面包上色过重烤糊了。如果上色太浅，可以在最后单独开上火，调高20度加烤几分钟。

11. 8.出炉晾凉及保存。【出炉晾凉】时间到了以后，立即出炉，晾凉。如果是吐司的话，要让它侧卧晾凉。【保存】当面包的温度降到与手温差不多的时候，就可以用袋子将其密封保存。注意面包千万不能放到冰箱冷藏，这样会加速面包的老化，使面包的口感发硬发干。面包应该在常温保存，并且在两到三天之内食用完毕。如果短期之内吃不完的，可以用袋子密封放到冷冻室里。等下次拿出来的时候，让它解冻之后拿到烤箱复烤3-5分钟。

小贴士

之前看过很多菜谱里450克吐司盒的配方，面粉居然能放到280克到290克之多。这样的面团就像要把一个大胖子塞到一个小笼子里一样，成品要么太紧实不松软，要么过于高大甚至快要顶到加热管影响上色。所以这里换算成一个450克吐司盒适用的配方，按照配方，按这个菜谱每一步都做到位，成品吐司如果能够做到满模或高于模具，就合格啦：
白糖30克。植物油或黄油20克。鸡蛋加纯牛奶共176克。白燕高筋面粉232克。燕子鲜酵母10克。盐2克。