🍞面包吐司🧤手揉面包手套膜小心得 🧤

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曾经觉得自己是个面包黑手
揉出手套膜快把自己感动哭
疫情在家做了好多天面包
今天终于做出手套膜
纪念一下
参考Tinrry的菜谱的惹

—— 2020.04.08 新心得配方 ——
终于做出吐司了！！拉丝的！！
其实除了要有手套膜发酵真的很重要
一发 28度 60-80分钟
分团排气松弛 15分钟
二发 32度保证湿度 60分钟
这样又软有拉丝
1. 中种：高粉 160 低粉35 牛奶 70 糖 20 鸡蛋 50g 酵母2g
2. 第二天中种加高 40 低 15 炼乳 20g
3. 酵母 1
4. 黄油 25-30

—— ⚠️2020.03.09重要心得⚠️ ——
（下面有小视频哈）
🌟 手法要领：
切面团 👉 搓起来 👉 甩起来
❗️重复大概5-8个round 就能出膜❗️
❗️出膜时间足足减少了一半❗️

加上🌟冷藏中种法🌟事半功倍：
1. 总面粉70% ➕ 总液体70% ➕ 总酵母70% 👉 混合冰箱12小时左右
2. 底下看有蜂窝状 👉 挖出来切块 ➕ 剩下的材料
3. ❗️切➕搓➕甩❗️ * 超过5次
4. 检查出膜加黄油循环手法

———📒下面 2020.03.02 心得更新——
昨天试了🌟水合法🌟：
面粉（⚠️只是面粉⚠️）的全部+80%的湿料 👉
面团静止两小时 👉 加入糖盐揉融 👉加入融好的酵母

—— 2020.03.05 心得更新📒 ——

❗️尝试了橄榄🥬油（15-20哥）也完全不影响起膜❗️

做了两天发现虽然湿料要够面要湿
但【200g】中筋面粉如果湿料（蛋➕牛奶）超过了【150g】成品口感非常棉花但形状不好看容易吸水老化。需要注意。

用料

计算比例
高筋：低筋	4:1
鸡蛋+牛奶+炼乳	（液体）粉的70%
糖（不喜甜）	粉的5%-10%
480g成品	250吐司+4-6餐包
高粉	200
低粉	50
鸡蛋	一个连壳60
牛奶	110-120
酵母	3
糖	20
盐	一小撮
黄油	25-30
（中种的话《粉和液体和酵母的70%》加糖混合成团）	冰箱隔夜12小时
（第二天加入剩下的原料）

🍞面包吐司🧤手揉面包手套膜小心得 🧤的做法

🧤手法第一套🧤
切❗️
搓❗️
摔❗️
⚠️摔的手法⚠️（我的灵魂绘画）前后（AB）对折后 👉 左右手拿着CD拉长 👉 拿着任意一段把另一端摔出去❗️简单来说就是不断对折换个方向摔出去❗️ 然后重复切搓摔。
🍞步骤与配料🍞 中筋粉吃起来特别湿润软糯但容易塌。高筋➕（高筋1/5）低筋比较稳定基本不回缩可以放
原配方面团没有下鸡蛋。我放了。还跟着原配方下100g牛奶无比湿。要一直粘手粉很不好操作。❗️湿料（包括鸡蛋）=面粉* 0.7-0.75❗️ 根据面粉吸水程度调整就好
鸡蛋随意 200-220g面粉湿料（包括鸡蛋）140-150g左右用❤️感受湿度哈哈哈哈⚠️面团操作时必须湿 ⚠️揉起来不沾但静制能倒挂着手⚠️如果能完全离手面包烤了一定很硬
顺序手法非常重要⚠️ 后酵母法⚠️对新手很友好⚠️一定要把面团（很粘）揉成型（虽然还是很粘的）❗️才放酵母❗️这样才能避免长时间揉面过快发酵❗️这个状态可以加酵母了
⚠️ 一开始先搓烂泥（一手推一手刮过来）搓到一定时间就开始❗️摔面团❗️这步很重要能让面团快速起筋⚠️（左手摔右手刮回来）
🧤手法第二套手法
当摔的手开始不那么粘后检查面团起筋粗糙的膜⚠️就可以下黄油 ❗️搓❗️了。放了黄油基本就可以双手搓不怎么粘了
当把黄油揉进面团。⚠️关键来了⚠️甩面团⚠️一只手拿一端把另一端甩出去。然后把两头交叠再甩。不断重复。❗️一开始很粘还容易断慢慢面团延展性越来越好❗️可以甩几下搓几下。然后定时check一下手套膜状态。
兰州拉面抻起来！
努力摔甩抻下你就会得到一坨 🧤
另外关于菠萝包🍍酥皮⚠️面团发酵最后15分钟开始做分好份搓圆放冰箱❗️接着给发酵好的面团分份整形松弛15分钟❗️松弛完刚好拿出来用不硬不软❗️😢今天我就是太早做好放冰箱太久太硬了不要压扁表面也不好造型。
里面会长这样
或者这样
或者这么蓬松哈哈哈