柔软细腻的戚风蛋糕
我比较喜欢简单、容易操作的方子。这一款戚风是从蛋糕卷的方子演化而来,因此烤好后非常细腻柔软。
用料
鸡蛋 | 5个 |
细砂糖 | 10克(面糊) |
细砂糖 | 40-50克(蛋白) |
玉米油 | 50克 |
低筋粉 | 85克 |
纯牛奶(或者水) | 50克 |
8存活底模 |
柔软细腻的戚风蛋糕的做法
解释一下,做好才想记录这个方子,主要是记录料比,给自己以后查看,所以并没有拍过程图。但是既然写方子出来,分享一下自己的步骤。没做过的新手可以忽略。
步骤1
将面糊盆直接坐在电子秤上,将玉米油、牛奶(或者水)、白糖用手动打蛋器快速搅拌至变色完全融合在上述混合物中加入五个蛋黄,打匀。筛入85克低粉,拌匀。注意不要没完没了的搅,看着没有颗粒就可以了。
放在一边醒着。蛋白里加几滴白醋,先低速打发起大泡加25克糖,继续打到泡沫比较小将剩下的白糖一次倒进去,低速打一会高速打,注意所有蛋白都要均匀打发。打到拉小三角即可,不要打过度,否则烤出来会比较粗。
三分之一蛋白挖到面糊里拌匀后全部倒入蛋白中,搅拌均匀。
要注意手法,翻拌,像炒菜那样,但是要注意底部的也要翻上来拌匀,没有蛋白块全部顺滑即可。
这一步很重要,可以找找其他人的视频,不会都要有个练习的过程。
拌匀的蛋糊倒入模具,垂直震落两三次,震出大气泡。烤箱预热后175度烤50分钟以上,各家烤箱脾气不一样,我家长帝老烤箱需要烤大约90分钟。假如不确定是否熟了,可以用牙签扎到底,拿出来没有粘东西就是熟了。我不喜欢上色太深,所以中途会加盖锡纸。
从烤箱拿出来后也轻轻墩一下后立即倒扣在晾网上,基本晾了脱模。
小贴士
1、这个方子是8寸活底圆模
2、先混合牛奶玉米油和糖是保证蛋糕细腻的基础
3、戚风失败的原因在我看来如下
3.1、蛋白打发不充分、不均匀
3.2、搅拌手法不对导致蛋白消泡
以上两点都说明了一个问题,戚风的弹性取决于蛋白的支撑,要打发充分,还要不能将打起来的泡搞没了
3.3、烘烤时间要够。我自己当初对着书开始烤戚风的时候,每次爬的很高,拿出来倒扣晾凉后中间总会有点塌,请教了朋友才知道烘烤时间不足,中间没有熟透所致。了解这个原因后再也没有不成功过。
4、这个材料比例做出来的戚风真的特别好吃,非常蓬松柔软非常细腻。
下次再烤补上过程图。