反复试验成功的6寸戚风配方

6寸戚风已经接近完美了，才过来把配方记录一下，分享一下，可能今后不常做6寸了，除非送给邻居们尝尝，因为6寸实在太小了，也就够两个人吃，我家每次都是一分而光。戚风蛋糕虽然口味淡，但配方非常健康！多是鸡蛋打发的味道……

用料  

反复试验成功的6寸戚风配方的做法  

1. 先把所有材料和器具准备妥当：把面糊所需的玉米油、玉米淀粉，牛奶，低筋面粉和细砂糖分别称重，放在操作台的左侧。

2. 称出玉米油40克

3. 称出细砂糖20克蛋黄用

4. 称出细砂糖27克蛋白用

5. 称出玉米淀粉5克并过筛两遍

6. 称出低筋面粉54克并过筛两遍

7. 称出牛奶42克

8. 将糖和牛奶和油搅拌均匀，直至看不到油花

9. 蛋白打发所需材料柠檬汁3-5滴，细砂糖27克，分出了三分之一单放。
   
   打发全过程因为比较复杂，请看最后步骤明细

10. 这样的顶部就算很满意，没有开裂烤箱130度预热，125度烤25分钟，130度烤10分钟，然后再调到135度烤15分钟，这是我家小烤箱的情况，每家可以按自己情况逐步调整到完美……

11. 用手轻压蛋糕顶部和底部，脱模会很彻底，丝毫不会损坏形状

12. 6寸戚风蛋糕完整操作流程
    
    蛋黄糊：
    玉米油40克
    蛋黄3个
    细砂糖20克
    牛奶42克
    低筋面粉54克
    玉米淀粉5克
    
    蛋白糊：
    蛋白3个
    细砂糖27克
    柠檬汁几滴
    
    打蛋器
    无油打蛋容器3-4个
    6寸蛋糕模具无需油纸
    倒扣架子
    
    操作开始：
    1.用手彻底分离蛋黄蛋白，蛋白里不能有一丁点蛋黄
    2.40克玉米油+42克牛奶+20克糖充分搅拌，让糖充分融化，看不到油花为止
    3.54克低筋面粉和5克玉米淀粉过两遍筛，第三次过筛到牛奶混合液中，用蛋抽划Z字搅拌，直至无干粉颗粒后加入蛋黄，继续划Z字搅拌均匀
    4. 此时先预热烤箱125度，再打发蛋白！蛋白中加入3-5滴柠檬汁，开始用高档打蛋器打蛋，分三次加入糖粉，分别是大鱼眼泡，泡沫细腻，和出纹路，三次加糖后转换到中低档继续打发到接近干性发泡，即打发到直立尖角或小弯钩就是打好了
    5.取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中混合，一定用翻拌手法即炒菜锅铲一样，把翻拌均匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊里，还以翻拌手法搅拌均匀，全程要快速以避免消泡
    6.所有液体翻拌均匀后从20cm高处倒入模具中，只能7分满，再从10cm高处震两下模具盒以消除大气泡之后放入预热的烤箱里。
    7.上下火125度，烤35分钟后转130-135度再烤15分钟
    8.烤好后，马上拿出震两下帮助散热，然后倒扣在架子上，晾2小时，凉透，然后用手挤压的方法慢慢上下脱模，脱模会很完美，不要太着急

小贴士

蛋白不要打大发了！另外我家烤箱是个小烤箱，排热不是很好，所以只要温度高过130度，就会开裂，相信和我情况一样的朋友会很多，不要瞎分析原因了，就是烤箱温度的问题！如果蛋糕开裂首先需要解决温度问题。所以老旧小烤箱就凑合着烤吧。不要太追求完美了，除非换大的烤箱。