不怕消泡的巧克力蛋糕卷&可可戚风

最近做这个卷做的比较多，有厨友问我用的哪个方子，最初我是用小至果子学校的方子的，可是因为可可粉的特性还是会消泡，其他直接可可粉和低粉混合的方子更不用说了，消泡消的心突突的。
于是我自己琢磨了下，也实验了很多次，主要还是参考小至的方子，用这个方法烤的戚风或蛋糕卷只要蛋白打发程度够，混合时翻拌方法正确是肯定不会消泡的！
此方适合30升烤盘烤个蛋糕卷或者七寸戚风

注意事项请一定看小贴士！

用料  

不怕消泡的巧克力蛋糕卷&可可戚风的做法  

1. 可可粉15克加开水搅拌均匀成可可酱，至于水量大概30多克的样子，可以用量勺分次加，但一定要是开水（不要饮水机里的水，自己拿小锅烧开保持沸腾状态）搅拌完是如图状态，会闻到浓浓的可可香
   放置一旁备用

2. 细砂糖15克加牛奶搅拌均匀，加入玉米油搅匀，此步骤不需要乳化完全，搅拌均匀就行

3. 低粉提前过筛两边（过筛是为了让粉类混入更多空气）筛入步骤2，手动打蛋器划Z字型搅拌至无颗粒

4. 分蛋，蛋黄加入搅拌好的面糊中，蛋清放在无油无水的料理盆

5. 蛋黄糊还是划Z字型搅拌均匀，搅拌好后是顺滑无颗粒，流动状态如图

6. 此时将提前做好的可可酱加入蛋黄糊，（一定要过日子把碗刮干净！不然别问我为啥你也放这么多可可粉可是颜色没我的深）搅拌均匀，放置一旁

7. 现在打蛋白，关于打发蛋白有一次性加全部糖的有分次加的，还分高中低速的
   我都试过还特意去查了一下，打发蛋白最好是全程低速，分次加糖，这样打发好的蛋白最细腻稳定。
   首先，蛋白加几滴柠檬汁打至粗泡，加糖
   打至泡沫细腻时加第二次糖
   出现纹路时加剩余的细砂糖
   糖量可以分次递减
   打发好的状态如图

8. 挖三分之一的蛋白进巧克力蛋黄糊里，翻拌均匀（一定要均匀）我是很快速的用差不多十几秒，新手还是温柔一点吧，翻拌手法我描述不清楚，可以去看小至的戚风方子里面有画图，还不明白的请移步优酷视频啥的先研究研究

9. 将混合好的部分面糊倒回剩余的蛋白里翻拌均匀，只要你手法正确一定不会消泡

10. 烤箱提前200度预热，烤盘铺油布，搅拌好的蛋糊离烤盘20厘米垂直缓慢的倒入烤盘，刮刀推平，轻震几下用牙签挑破表面的大气泡
    进烤箱放中上层转190度 烤10-12分钟
    烤好后立即拿出离地10公分震一下烤盘，将油布拎出来撕开四边放烤网上晾凉
    

11. 晾凉后涂奶油放水果卷起来冰箱定型半小时以上，拿出来切掉两头就是漂亮的卷卷儿了
    墙裂推荐中间加酒渍蔓越莓和奥利奥碎，这俩只跟巧克力简直绝配

小贴士

1、如若烤戚风最后的蛋糊倒进蛋糕模具就好，烘烤时间变为150度50分钟左右，戚风适合低温慢烤
2、将此方的巧克力酱去掉就是原味蛋糕卷，所有步骤一样
3、此方糖量已是最低，会成品会微苦，不喜欢的可以适量加糖
4、可可粉我用法芙娜，其他品牌味道如何我不知道
5、关于鸡蛋，这点很重要！一定要用新鲜鸡蛋，不要用来路不明的土鸡蛋，还有买鸡蛋尽量去菜店或超市，别去市场专门买鸡蛋的那，他们每天就守着一堆鸡蛋摆来摆去，上面你方便拿到的通常都是在底下不知压了多少天的，还有鸡蛋要提前冷藏

差不多就这些，想到啥再补充 或者大家有啥问题再问我