【漂浮岛 île flottante】,轻盈柔软的蛋白和英式蛋奶酱的组合,就像一座白雪覆盖的小岛漂浮在海上。
【漂浮岛】中的英式蛋奶酱,是法式甜品的基础。
法式甜品中很多酱料和夹馅都是由它演变而成。
它也是做意式冰淇淋【Gelato】基础。
用料
香草荚 | 随意 |
牛奶 | 400ml |
蛋黄 | 80克 |
白砂糖 | 40克 |
小食糖03【漂浮岛】漂浮在“海上”的梦幻甜品的做法
蛋清倒入无水无油的料理盆中,电动打蛋器打发(盆中只有蛋清)
舀一勺打发好的蛋白放进奶锅里,小火煮,然后盖上锅盖闷一下
舀出蒸熟的蛋白放在盘子上备用
蛋黄和细砂糖蛋抽搅拌均匀,蛋黄颜色变浅就可以了
之前闷煮蛋白的牛奶冷却之后倒入蛋黄中
小火煮蛋奶酱,同时用硅胶刮刀或者勺子轻轻地搅拌
蛋奶液慢慢变得浓稠,手指划过有挂杯感,就是差不多可以了,温度在83-84℃
过滤蛋奶酱
盖上保鲜膜放冰箱冷藏降温
糖水大概煮至180℃成焦糖
立刻冷水降温,防止继续升温
小碗抹油,将糖浆倒在上面
装入冷却好的英式蛋奶酱
装入蛋白
撒上巧克力跳跳糖
盖上冷却定型的焦糖
放薄荷叶装饰