【枝竹羊腩煲】羊腩配腐乳,酱香清甜人人爱!
又到了一年一度南北方互相羡慕的时候:南方人羡慕北方人大冬天有暖气,北方人羡慕南方人没那么冷的天气。这时广东人民默默念叨“哎,好想吃枝竹羊腩煲啊!”
在上海只有10度时,广东人民还在穿着短袖。每年只有1个月寒冷的广东,最馋的就是这口枝竹羊腩煲。作为当地冬季限定美食,不管从选料、调味还是配料都是很有讲究的。
传统的枝竹羊腩煲标准是:
一、选用带皮的羊腩
二、酱料必须有柱侯酱和腐乳
三、配料枝竹不能少
广东人对于羊腩煲的情真意切,也绝不亚于北京人对涮肉的那份死心塌地。
那份令人陶醉的鲜,谁吃谁知道!汤色浓郁甘香,酱香绵软的羊腩烂而不老,枝竹吸收了汤汁,恨不得大快朵颐以解口腹之瘾~
今天,我们找到了这家在打浦路上开了快10年的粤菜餐厅——粤来记,表面看起来不起眼的粤菜小馆,但口味却得到了业内的一致认可,是沪上许多知名粤菜大厨的深夜食堂~
在店内售卖的枝竹羊腩煲,究竟有何惊喜?赶紧点开视频,学会广东越冬名菜,让你的整个冬天都“暖羊羊”起来吧~
这道传统粤菜枝竹羊腩煲,马蹄爽脆、竹蔗清润刮油,枝竹清热甘香,中和羊肉的燥热又能增加汤汁的清甜,有了它的加持无惧严寒,暖胃更暖心~
用料
羊腩 | 2斤 |
甘蔗 | 2节 |
马蹄 | 6个 |
胡萝卜 | 0.5根 |
枝竹 | 4根 |
生姜 | |
洋葱 | |
蒜子 | |
生抽 | 1勺 |
白酒 | 1火锅勺 |
青蒜 | |
柱候酱 | 1火锅勺 |
广合腐乳 | 4-6块 |
花生酱 | 1/3火锅勺 |
海鲜酱 | 0.5火锅勺 |
【枝竹羊腩煲】羊腩配腐乳,酱香清甜人人爱!的做法
广东羊腩煲里配菜之最:枝竹
枝竹就是头一次刮到的腐竹,买不到的话在家也可用腐竹代替。选择透明度高,豆香味重的腐竹更易炸起泡喔~将枝竹切成段,七成油温下锅,加1火锅勺冷水快速炸至起泡。
七成油温:冒大量青烟
冷水能加快枝竹的起泡速度,在家也可不加水慢慢炸炸好后放入冷水中定型备用。
枝竹羊腩煲必不可少的酱料:
柱侯酱和广合腐乳
做红烧肉类一定离不开柱侯酱,而广合腐乳跟羊肉是绝配,会让羊肉更香更浓!两斤羊肉,需要加1火锅勺柱侯酱、4-6块腐乳、0.5火锅勺海鲜酱和1/3火锅勺花生酱,在碗中搅匀备用。
腐乳一定要捣碎,煲汤更美味
2斤羊腩沸水下锅,其间要不断撇去浮沫,飞熟后,捞起沥干水分。
不断撇去浮沫,是去除羊肉膻味的重要一步
想要羊肉酥香入味
事先炒制有讲究,需分两次
第一次把羊肉炒去水分;开大火,倒入0.5火锅勺油,放入羊肉翻炒至金黄色。第二次炒香调味;开大火,锅内加0.5火锅勺油,先加入姜、蒜和洋葱翻炒至金黄,再倒入羊肉和1火锅勺白酒继续翻炒。
选用高度的白酒烹饪,进一步去除羊肉的膻味
翻炒至羊肉表皮焦黄,加入酱料翻炒均匀后再倒入1调羹生抽调味。
焖煮的步骤可以在砂锅中进行,水量没过羊肉,先大火烧开后,转中火关盖焖煮0.5小时。
甘蔗和马蹄,不仅可以去除羊膻味
还能增加一点微甜口感
焖煮完后,将2节甘蔗切成条、6个马蹄对半切放入锅内,继续焖煮0.5小时焖煮完成后转大火收汁,收到食材上都还能挂得酱汁就行。
放入0.5根胡萝卜和枝竹段,中火焖5分钟,最后再加入一把青蒜。
搞定!
吃羊肉广东人都喜欢蘸着腐乳酱,在家可用4-6块腐乳+1调羹花生油捣碎搅匀即可~
小贴士
04/ 枝竹炸完后冷水浸泡,为了烧的时候腐竹不易碎