曼食慢语 | 唱片面包
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唱片面包从结构来看有点像之前做过的丹麦酥皮面包,用黄油开酥,但用量少很多,没有那么酥脆,吃起来软软的更接近布里欧修。
面团我用的是汤种,就是面粉和水在高温下糊化形成的面糊,我这里用的是牛奶和面粉,汤种再加其他面包用的材料烘焙而成的就是汤种面包。与其他面包最大的不同在于糊化的淀粉吸水量会更多,所以汤种面包吃起来会更柔软,冷掉也不会变干,适合做一些松软的小面包或吐司。
用料
高筋面粉 | 25+275g |
黄油 | 15g+80g |
牛奶 | 180ml |
鸡蛋 | 1个 |
糖 | 30g |
盐 | 1小勺 |
酵母 | 2g |
曼食慢语 | 唱片面包的做法
80g黄油用烘焙纸包裹,擀面杖擀成正方形薄片(约15*15),冷冻待用
面粉25g+180ml牛奶混合拌匀加热成糊状,做成汤种
汤种冷却至温热后加面粉275g,鸡蛋,酵母,糖,盐,厨师机打出薄膜
加入黄油15g继续打匀,至面团可以拉出手套膜
面团擀成面片,裹入黄油,三折后保鲜膜包好冷冻30分钟
取出擀开再三折,包好冷冻30分钟
取出擀成长方形,卷起成长条冷冻30分钟
取出擀平,切半,放入6寸蛋糕模具,卷成螺旋状
再次发酵约1小时至两倍大
送入烤箱,热风160-170度25分钟
取出后筛上糖粉