酥皮酥
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2.2W人
酥皮,那层酥,表面金黄,入口酥脆香甜
用料
黄油 | 600克 |
低筋面粉 | 12.5斤 |
细砂糖 | 11斤 |
鸡蛋10 | 个 |
炼奶 | 400克 |
三花淡奶 | 1瓶 |
食粉 | 30克 |
臭粉 | 30克 |
猪油 | 5斤 |
酥皮酥的做法
鸡蛋,炼奶,细砂糖,食粉臭粉,三花淡奶一起搅拌至糖融化加入猪油跟黄油继续打发至颜色变白
颜色打发至白色即可,夏天猪油需冷冻三十分钟,猪油跟黄油最后打发,如果先加,细糖无法溶解。打发好加低筋粉,不能过度搅拌,以免起筋,起筋无法形成松脆的表面,混合完即可,不可快速搅拌。刷蛋技巧,一个全蛋三个蛋黄,打蛋器搅拌后过筛,蛋液细腻,酥皮表面均匀刷至一到两遍,轻轻的刷,然后等三至四分钟表皮吸收蛋液放进烤炉,切记不能刷完马上入炉,刚刷完表皮蛋液不均匀,遇高温会形成一坨坨的蛋液痕迹,影响美观。上火190下火180烤13到14分钟酥皮金黄既可以出炉,出炉要震一到两次,防止坍塌