酥皮蛋挞与蝴蝶酥

挞皮的量是12个。
1.在做酥皮的时候手上的动作一定要快，而且要避免黄油溶化，这样做出来的千层酥皮才会烤出来很多层。
2.如果酥皮在制作的过程中黄油有溶化的迹象，无论操作到哪一步了都要送到冰箱里冷藏一下，直到黄油变的稍硬些再接着上一步继续操作。
3.如果酥皮不直接使用，把它包好可以放到冰箱冷冻1-2个月，等到使用的时候提前放到冷藏室里化冻。

蝴蝶酥
1、烤盘事先要涂油，或者使用防粘性较好的垫纸。
2、在烘焙的过程中，千层酥皮会膨胀开来，蝴蝶酥的体积会变大，所以烤盘上每个蝴蝶酥之间需要留有一定的间隔。
3、在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出来是正常现象，但如果漏的油较多，则表示千层酥皮没有做好，分层不均匀。

用料  

酥皮蛋挞与蝴蝶酥的做法  

1. 1、和面：
   
   将面粉、盐（挞皮用）或糖（蝴蝶酥用）、
   猪油或室温软化后的黄油、冰水等食材和面：
   
   倒入面包机和面或倒入食物料理机里搅拌均匀和面
   或
   用手把猪油/黄油把面粉混合成像沙子一样的质地，然后分三次加入冰水快速把面团混合好。
   
   2、把和好的面团放在保鲜膜里包好放入冰箱冷藏松弛10～20分钟。

2. 将裏入黄油做黄油片（酥油片）：
   
   将已软化的裏入黄油放进1个食品袋内并整理成大约12X19cm的长方型后放入冰箱冷藏直到黄油开始变硬，但可以按下2个手指印的程度。

3. 做挞皮：
   
   1、把松驰好的面团放在案板上，案板撒些粉防粘，将面团擀成长约黄油片的3倍的长方形面片。
   
   2、把黄油片放在面片的1/3处包好或放中间，把面片的一端向中间翻过来，盖在黄油薄片上，把面片的另一端也翻过来，这样就把黄油薄片裹在面片里了。
   
   3、把面片一端压死，用擀面杖擀成长方形，擀的时候由中心向四个角方向擀，这样容易擀成规则的长方形。
   
   4、擀成长方形后，再将面皮一端向中心折过来，另一端也向中心翻折过来，完成第一次4折，按一下手印记下是第一次4折，然后放入冰箱冷藏静置20分钟。

4. 松驰好面片重复前步骤2次，即从冰箱拿出面片拿出杆好后再进行4折2次/或1次3折1次4折折叠，每次折叠后按手印做记号后放到冰箱冷藏松弛20分钟。经过共3次的折叠松弛后酥片就做好了。

5. 挞液：
   1、趁面团冷藏时候制作蛋挞水，将牛奶和鲜奶油称重，然后加入蛋黄，糖，炼乳。2、用手动打蛋器将拌匀。将完成的蛋液过筛至少两次。 过筛是为了去掉泡沫和鸡蛋里的拌不匀的颗粒等。
   3、蛋挞液加入模具时是8-9分满。

6. 蛋挞的制作：
   1、酥皮擀成厚度约3mm的面片，再用圆切模切好。
   2、铺在蛋挞模具里，然后送到冰箱冷藏固定。
   3、预热烤箱到220度。
   4、把蛋液所有食材在一个大碗里搅拌均匀。没奶油可直接用牛奶代替，量一样）
   5、倒入冷藏好的蛋挞皮中（八成满）。
   6、送入烤箱220度烤25～30分钟，烤好放凉取出即可食用。

7. 蝴蝶酥的制作：
   1、做好千层酥皮，擀成0.3CM厚度以后，用刀切去不规整的边角，修整成长方形，刷上一层清水，稍等两三分钟，等千层酥皮表面产生粘性以后，在表面撒上一层白砂糖(粗粒的更好)
   2、沿着长边，把千层酥皮从两边向中心线卷起来，对称卷成蝴蝶卷，放冰箱冷冻10分钟。
   3、冻好拿出横向切成厚度为0.6-1CM左右的小卷，切的时候小卷会被压扁，用手轻捏它，把它修复成扁平状，排入烤盘(烤盘事先涂上一层黄油。)
   4、放入预热好的烤箱（上层?下层？）烘烤，200度，上下火，20分钟左右，烤至微金黄色即可。