台式肉酱
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用料
老抽 | 勺 |
生抽 | 勺 |
五香粉 | 勺 |
姜末 | 片 |
盐 | 克 |
冰糖 | |
猪肉糜(3分肥) | 300克 |
耗油 | 2汤匙 |
葱段 | 些许 |
蒜段 | 3根蒜 |
油葱酥 | 一汤匙 |
豆腐乳 | 2块 |
猪手一只 | |
白胡椒 | |
料酒 |
台式肉酱的做法
猪手切段焯水后放入冰水中浸泡20分钟。
起锅,热锅,放入油,放入姜末煸炒后倒入肉糜,炒至金黄,把肥的油煸出来,捞出肉糜,用锅里的油煸炒冰镇后的猪手(如果不放猪手可以放猪皮切块,主要是要其胶质)把猪手大火炒2分钟。
加入刚刚炒好的肉糜,加入老抽,翻炒一下,主要是上色,加入五香粉,白胡椒,翻炒几下,加水必需高过猪手2公分,且满足小火炖煮100分钟的水量。加入葱段,蒜段,耗油,冰糖,拿2个豆腐乳捣碎,及油葱酥上面这2个是这个菜的灵魂。
加入生抽,盐,些许料酒,煮沸后改小火炖煮100分钟OK
至于卤蛋就不多说了
最后烧好,把葱段,蒜段捞出扔了
小贴士
加入豆腐乳是一次偶遇一家百年老字号卤肉饭老板,他偷偷告诉我的。
台湾这类的有卤肉,肉燥,肉酱等说法,当然是有点区别。
卤肉,是用肉糜+手切三层肉切成小小肉条,完成品看起来比较肥,但有肉糜一起所以有层次的口感。
肉燥是比较偏瘦的肉糜,炒到金黄后继续煸炒到比较干后再炖煮。
今天我做的是偏向肉燥,绝对是超越一茶一坐的肉燥饭。
这道菜需要足够的胶质才能有完美的口感。
担心太咸的,可以做二次调味,盐先少放点。
任何完美烹饪都离不开好食材与调料
肉品选用品牌猪,黑猪更好,酱油也要用180天以上好酱油,,,,,
这样就完美了