🍬糖麻花🥣
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春天来啦
吃点甜🤗
原方:国宝级大师的中式面点圣经p317
有改动
步骤图部分来自书中
投喂:6条
时长:80分钟
📒
由馓子演变而成
馓子:油炸面食,细条相连扭成花样
用料
面团干料 | |
低粉 | 80克 |
中粉 | 20克 |
细砂糖 | 2克 |
盐 | 1克 |
碳酸氢铵 | 1克 |
液体油 | 1克 |
速溶酵母粉 | 1克 |
面团湿料 | |
蛋 | 5克 |
水 | 50-55克 |
糖冻干料 | |
细砂糖 | 70克 |
糖冻湿料 | |
麦芽糖 | 5克 |
水 | 20克 |
(可加糖粉) | 4克 |
🍬糖麻花🥣的做法
面团干料加湿料,搅拌或手揉成光滑面团,饧30分钟
擀成薄面带
切条,饧10分钟
手搓拉至50-60厘米,撒防粘粉
再搓卷成四股麻花,12-15厘米,撒防粘粉
手指扣住转卷
尾端叉入圆环内,按压尾端
饧10分钟
放入温度为150-170度油锅里,炸至金黄色(脆硬)
反复来回翻面
制作糖冻:将干湿料混合煮至115-118度
无温度计:用吹泡铁丝(自制)沾糖浆,若吹出成串泡泡,表示温度已足够
炸好的麻花放入拌锅内,倒入糖浆
迅速拌至粘丝出现,加入少许糖粉,扮至反砂
好啦,吃吧🌸
小贴士
-碳酸氢铵可用小苏打粉或泡打粉代替
-糖冻可不做,就是普通的麻花
-此款麻花内部组织蓬松,口感香脆
-糖浆温度不够的话,糖浆太粘,麻花会回软
-糖反砂不足可多加糖粉,中和黏性
-可保存1-2周
-操作过程中要防止结皮
-高温油炸:不易炸透,会回软;低温油炸:易炸透,色浅,吸油多,体积小且硬
-高筋面粉:易收缩不易成型,产品硬;低筋面粉:易断,口感松酥