【曼食慢语】法式鸭肝酱

肝酱是法式料理中的一大类，鸡肝鸭肝，甚至猪肝都能被做成肝酱。鸭肝虽不像鹅肝那样含有高量的脂肪，但料理得当的话一样能有柔滑细腻的口感。有些高级餐厅，会把鸭肝酱做成升级版的鸭肝芭菲，是在鸭肝中加入了大量的打发鲜奶油，让鸭肝吃起来有冰淇淋般的口感。

其实鸭肝酱是个很简单的东西，很容易就能在家自己做出来。将鸭肝煎到外皮焦黄，内里粉嫩，用香草和香辛料来调味。最重要的，是用白兰地之类的烈酒去腥增香。然后用料理机把鸭肝搅打成细腻的肝酱，再加入额外的黄油和鲜奶油来补足油脂，增加柔滑的口感。

用料  

【曼食慢语】法式鸭肝酱的做法  

1. （选用）将鸭肝浸泡在一碗牛奶兑半碗水的混合液中，放在冰箱里泡上3小时至半天后彻底冲洗干净，沥干待用

2. 将红葱头切细丁，蒜头去皮切片，将百里香的叶子捋下来待用，留下3小枝百里香最后装饰用

3. 取一个平底锅，开中小火加热，放入2大勺黄油和一大勺橄榄油，剩下的黄油先留用。待锅里的黄油融化后融化后加入红葱头碎和蒜片

4. 炒个2、3分钟至葱头碎和蒜片都完全变软

5. 将火转大至中火，把鸭肝倒入锅里，煎至表面上色

6. 倒入百里香和磨碎的肉豆蔻，继续把鸭肝煎到半熟，总共约需5分钟

7. 倒入白兰地，继续加热半分钟至酒精挥发掉即可关火，然后盖上锅盖焖几分钟，鸭肝会继续熟成至大概九成熟

8. 加入适量盐和黑胡椒拌匀

9. 将煎好的鸭肝连酱汁一起倒入食品料理机里，再倒入鲜奶油，一起高速搅打成泥状

10. 然后将之前留用的黄油放进微波炉中火转一分钟融化

11. 将一半的融化黄油倒进鸭肝泥中，继续搅打至顺滑，剩下的一半融化黄油留用。这时再尝一尝鸭肝酱的咸淡，不够咸就再加点盐

12. 打好的肝酱分装在三个小容器里，把表面抹平整

13. 将之前留用的融化黄油均匀地倒在三份肝酱上，让每一份肝酱都能被融化黄油完全覆盖住

14. 再将之前留下的三小枝百里香分别放在黄油里作为装饰

15. 做好的肝酱密封后冰箱冷藏，让黄油凝固。要吃之前先拿出来回复至室温，然后抹在烤脆的切片法棍面包上吃

小贴士

Tips：

   用同样的方法也可以做鸡肝酱。如果买来的鸭肝上还附着很多筋膜需要先去除掉
   第一个步骤可以去除肝脏中的苦味，让肝酱味道更香甜，没时间的话可以省略这一步
   鸭肝最后煎至9九成熟即可，让里面保留一点粉红色，全熟的鸭肝口感会比较粗糙
   如果想要做出质地极其顺滑的肝酱，可以在搅打后过一下筛
   如果准备做好的肝酱马上就吃，可以省略掉用融化黄油封存的步骤。不过肝酱冷藏一天后味道会更好
   用黄油封住的肝酱可以放在冰箱保存约两个星期，开封后则要两天内吃完。所以在刚做好的时候最好能按人数分成小分量的保存