香蕉溶豆 酥脆香甜 文末附上“不消泡”的重要经验总结

溶豆，顾名思义，到嘴里就融化的小豆豆。小到婴儿，大到没牙的老太太，都喜欢它。它是那么好吃，却又是那么顽皮！配方简单，做起来却不容易。没经验的初学者，总会被它狠狠得虐几次，甚至差点放弃！好在，我一边想放弃，一边又忍不住继续摸索更新，终于挨到了它幻化成型的那一次！

漂亮有纹路，咬一口嘎巴脆，然后瞬间就融化在舌尖啦。用荳爸交代荳宝的话说：“抿”着吃，可以让香甜在舌尖停留更久：）我觉得，他是眼看着我做溶豆消泡了数次，好不容易成功了，试吃时，不舍得一口一个猛吃吧！

用料  

香蕉溶豆 酥脆香甜 文末附上“不消泡”的重要经验总结的做法  

1. 拿出两个无水无油的干净碗，用蛋清分离器把蛋白和蛋黄分离。

2. 把蛋白放冰箱冷冻格，冻20分钟，拿出来上面会有一层小冰渣（见打蛋盆中图片），打发后，稳定性会更好。

3. 搅拌好的香蕉泥，玉米淀粉和奶粉糊。玉米淀粉，分成两次加进去，更易搅拌，刚开始可能觉得有点干，耐心切拌一下，就好了。最好选熟点的香蕉，搅拌机里多搅几下，更好过筛。今天的香蕉生了一点，我过滤的时候困难了点，就用小棒槌儿和勺子一起帮忙按一下。糊糊拌均匀之后，放入冰箱保鲜层冷藏。

4. 现在就开始打发蛋白了，一旦开始，中途不要停止，一气呵成。滴入5滴柠檬汁或者白米醋，细砂糖分三次加，电动打蛋器先用低速，把蛋白打散，打成鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖。

5. 出现纹路，蛋白变细腻的时候，加入剩下的一半细砂糖。

6. 提起打蛋器机头，出现短短的尖尖时，加入最后的细砂糖，转成低速，再搅几圈，就可以了。

7. 舀出1/3打发好的蛋白，放入香蕉糊中。用切拌的手法搅拌均匀。然后，全都倒回剩下2/3的蛋白盆中。用翻拌的手法来混合二者：如炒菜般、翻上来、按一下。心中默数15下，最好不要超过15，翻得过多，蛋白会消泡。

8. 混合后的糊糊的状态，很有光泽度和厚重感，迅速倒入撑开的裱花袋中（事先准备好，带花嘴，我用三能7093八齿，花式根据个人喜欢，大花嘴圆润些，小花嘴花纹更清晰点）。

9. 双手最好戴上手套来挤溶豆，否则手温过高，袋子中的料也容易消泡！可以一只手扶着裱花袋的尾端，另一只手扶着花嘴。不要两只手紧紧把着裱花袋。

10. 当蛋白打发好之后，就要预热烤箱10分钟100度。快速挤好溶豆之后，立刻放入烤箱！大概一个小时后就可以出炉啦（如果烤箱中放了两层的话，就要适当加时，并且中途调换一下上下层的位置，以便受热均匀），要想知道熟不熟，自己可以用牙签扎一下，如果不粘牙签的话，就证明熟了。烤熟的溶豆，一碰就会从硅胶布上掉下来，如果底部黏在了硅胶布上，请再继续烤10分钟左右，再用牙签查看。

11. 香蕉溶豆们，胖胖的，有型的花纹，一颗颗光亮的小屁股，多漂亮，多可爱！（烤盘不同因为是两台烤箱一起烤）

小贴士

1、最近大概做了7-8次溶豆，虽然家人说，即使做成了大饼一张，也一样好吃！
但在不断的试错中，更坚定了我的溶豆1大目标：一定要做成型：要漂漂亮亮的，有花纹！为此，我从网络搜索了大量溶豆消泡、不成型的原因，更换自己配方的原料（奶粉、玉米），更换花嘴，中号的更易成型。总算做出有模有样的香蕉溶豆了！

2、我感觉，香蕉溶豆要比酸奶溶豆好做一些，大概是我的自制酸奶是用成人奶粉自制的，引起了消泡吧。果断改做香蕉溶豆，结果一举成功！

3、其实，消泡问题有很多原因，最主要的是蛋白打发和翻拌手法：要确定蛋白打硬了，打蛋头上有好多短小的小尖尖。和的时候用的工具一定是越软越好（我用的是硅胶刮刀），千万不要用硬的。要翻拌，如炒菜般、翻上来、按一下。不要画圈搅拌。

4、分2次拌蛋白，最后一次倒入蛋白中，翻拌不多于15次。

5、溶豆最适合在室温10度左右做，温度低也是不易消泡的主要原因之一。

6、细砂糖最好不少于6克，蛋白中高速打硬后，再低速转几圈，会更稳定。

7、奶粉牌子：我用的是美赞臣三段；成人奶粉大多数都有消泡剂，容易使蛋白消泡，如果家中没有小宝宝，想购买成人奶粉的话，一定要购买低脂的。

8、玉米淀粉希美或鹰栗粉（其他超市里的普通玉米粉，我没有做成功过）。

9、香蕉泥要过筛，否则堵裱花嘴。

10、奶粉，淀粉的用量，每个方子都不同，等你操作熟练之后，可以尝试：在合理范围内，它们的多和少不太影响成型，但影响口感。同样入口即化，但，淀粉放的越少就越酥，放的多就脆一点。

11、想尝试酸奶溶豆的亲们，只需把配方中香蕉的分量，换成等量的浓稠酸奶：一定要用细纱布过滤，否则水分多，易使打发的蛋白消泡。建议先从香蕉溶豆起步，培养信心，然后胡萝卜、紫薯、南瓜、火龙果，都可以做。

12、建议刚走上烘焙之路的亲们，可以沿着这个制作路径走来:饼干---面包---蛋糕---溶豆。这时，你已积累了足够的耐心与细心，估计工具也已备的比较齐全了，那就开始闯关溶豆吧！

13、有天在超市婴儿食品区看到了溶豆，各种口味，每盒1两左右，价格30-50元不等，每两呀，好贵！我今天做出来的，称了一下，75克，满满的成就感！