【memo】法棍·text 4

今天尝试了机揉、发酵3小时烤制，以对比text3。

网购的低糖酵母还没收到，所以这次还是用的耐高糖酵母。

今日室温18.7。

用料  

【memo】法棍·text 4的做法  

1. 测量面温，水管水温。按照公式：和面水温=春季基础温度 -（面粉温度+室温）= 56-（17.3+18.7）=20。
   需要将水加温至20摄氏度。

2. 将所有材料投入搅拌桶。开1档和面。

3. 成团后调2档，看到剩余有些面粘底时，调3档。

4. 中途测量面温。

5. 揉至面团光滑，测量面温。拉起揉面勾明显感觉到筋性，弹而不断，不像之前状态面团直接会拉断。

6. 将面团取出，略整理后放入盒中加盖。

7. 用微波炉加热一杯水，发酵面团。

8. 1.5小时后。

9. 面团状态。

10. 从刮刀帮助取出，案上撒面粉，分割成两份。

11. 整形。

12. 搓长。用硅油纸垫底。这里最好是撒一些面，我后续发酵时由于湿度高，面团粘纸上了😹。

13. 发酵30～40分钟。中间预热烤箱，放入石板，拧到最高温度。

14. 入炉前喷水。这里由于面团粘到纸上，有点影响形状。

15. 撒干面粉，割包。这次使用了双面刀片，可能是手法问题，说实话我觉得没有我磨快的小刀好用。另外之前操作时的干面粉使用的是普通中筋粉，用撒粉器，这次是剩的一点T65面粉。

16. 用披萨铲快速放入。开小缝用喷壶快速喷三四下。也可中间间隔几秒，分两次喷两下。此时炉温225摄氏度，这是百元烤箱比较弱的地方，没办法。

17. 缓慢上色中，炉温大致在230摄氏度。

18. 本次27达到目标色，出炉。开裂的状况不太理想，估计内部气泡不足。

19. 气孔情况。
    
    总结：1、在春天室温低的情况下，按照公式计算的水温以及制造温暖环境发酵能明显缩短发酵进程。2、用机揉比手揉缩短近两个小时的成筋时间。3、如果不着急当日烤制，可考虑机揉+冰箱过夜发酵。4、下次对比不同酵母是否有差别。

小贴士

1、观察面团气孔情况判断发酵进程。