包子馅—鲜肉与酱肉

上次做包子忘记拍馅的做法，今天做包子补拍给大家。里面有两种不同口味的肉馅。供大家参考。
附上包子皮做法：_title_a

用料  

包子馅—鲜肉与酱肉的做法  

1. 把猪皮洗干净备用。铁锅烧热把猪皮放入锅中烧一下，这样可以去除猪皮上面的毛。

2. 冷水下锅，锅里放入姜片，葱段，料酒。

3. 大火煮15分钟捞出过冷水，取出用刀刮去掉上面的油脂，包括猪皮外面的油脂。一定要刮干净，把猪皮切成细条备用。

4. 准备姜片、八角、葱段、花椒。葱段可以用大葱。

5. 冷水下锅，大火开后转中小火煮半小时左右。

6. 用漏勺过滤后放入冰箱冷藏2小时以上。猪皮冻里面颜色透明是取决于前面焯水和去掉油脂、所以大家不要偷懒忽略哦。

7. 准备葱姜水。这个是包子香气流汁的关键。葱段少许（可以用大葱段）八角一个、花椒，姜末，温水侵泡（重点：温水）。

8. 准备猪肉，三分肥肉七分瘦肉（可以根据自己口味来，但是不要过多肥肉，因为肥肉过多油气重后期影响包子口感）洗干净的肉要用厨房纸吸干水分。

9. 用刀自己剁成碎末。自己剁的比机器绞碎的口感不一样，看自己选择。

10. 取出做好的猪皮冻、颜色透亮，很“Q弹”，把猪皮冻切成小丁备用。

11. 给肉馅调味。锅里倒入菜籽油加热7成热关火。里面依次加入生抽、老抽、盐、十三香、胡椒、蚝油、鸡精、猪皮冻丁，调料加入后不要急着搅拌，把菜籽油倒入肉糜里顺时针搅拌上劲。此时的菜籽油不能太热避免烫死肉，这样浇油是为了逼出调料里面的香气，让香气跟肉融合。

12. 顺时针搅拌如图上劲有清晰的纹理。

13. 加入葱花搅拌，搅拌手法顺时针。再分次加入步骤7葱姜水，每次不要加入太多，少量多次、每次都要搅拌上劲再加下一次，不要嫌麻烦，一定要慢慢加入，根据肉的状态来判断。搅拌均匀后保鲜膜封住放入冰箱冷藏备用。我是500克的肉大约加了半碗水。

14. 制作酱肉馅/调好酱汁：甜面酱、生抽、老抽、糖、蚝油、料酒放入碗中搅拌均匀备用。

15. 锅里倒入菜籽油，油热加入姜末炒香。

16. 倒入肉糜，先倒入肥肉炒香出油后再加入瘦肉。

17. 炒香后加入葱白，翻炒均匀。

18. 加入调好的酱汁搅拌均匀。（喜欢葱多的可以在加入葱白炒香后再加入其他葱花）炒好的酱肉馅需要放凉后包，千万不要热的马上包哦。

19. 来一张刚出炉的包子图片，汤汁饱满，小心烫口哦！

小贴士

1:猪皮冻一定要焯水和去掉油脂。
2:葱要提前洗干净凉干水分或者用厨房纸巾吸干水分，这样在加入肉馅中不会有多余的生水。
3:老抽是上色用、生抽是提味、两种不一样，要做出好看好吃的肉馅两者缺一不可。有人会以为放了生抽就不放盐了，但是在调肉馅的情况还是要放盐，因为它们的咸味是不一样的。在放的时候需要根据自己喜好咸淡来，要是咸了就要减量，毕竟咸了口感不会好。
4:蒸包子最好用竹蒸笼蒸，因为这样蒸汽不会滴入包子上影响口感，要是家里喜欢蒸东西可以买一个蒸笼。
5:炒酱肉的时候动作要快，火不要用小火，先加入肥肉后瘦肉这样做都是为了肉的口感，蒸出来的包子馅不柴。
6:蒸包子时间很重要，12分钟闷3分钟，不能蒸好立马取出，不然包子会塌。
7:炒肉和加入肉里面都是用的菜籽油。因为香气问题建议不要用复合油，比如芝麻油、香油等等，这样会影响包子食材本身的味道。最简单的菜籽油就可以。
8:关于鸡精、味精大家可以根据自己选择放与不放。
9:前面的猪皮冻不喜欢或者嫌麻烦的朋友可以不加，直接调馅就是，只是在加入葱姜水的时候可以多加入一点，搅拌时间长一些，一样可以做出鲜嫩的肉馅。当然个人觉得有猪皮冻的要多一层的香气。