蓝带法式糕点27: 发泡奶油泡芙

在美国电影《龙凤配》中有这么一幕，由奥黛丽·赫本饰演的萨布里娜，为了医治因失恋而受伤的心，去法国有名的烹饪学校学习。萨布里娜不仅在巴黎掌握了烹饪技术，而且也变得更加漂亮，回国时大家几乎认不出她了。那所烹饪学校就是被称为世界上最权威的法国烹饪学校即法国蓝带厨艺学院。
     蓝带是指16世纪法国国王亨利三世的精英骑士团随身佩戴的勋章。据说具有这个勋章的人，大部分都是美食家，他们做出来的菜肴被称为豪华晚餐，因此不知从何时起一流的厨师及菜肴就成为“蓝带”了。
    另外，对艺术敏感的人通常对烹饪也很敏感，而且这类人只要反复练习，就可以做出可口的菜肴，电影中的萨布里娜，在学习烹饪的同时，也使自己变得更加有品位、高雅，可以说是一个很好的例子。
   
来自法国蓝带厨艺学院的课堂菜谱。请大家随时关注我的更新……

用料  

蓝带法式糕点27:发泡奶油泡芙的做法  

1. 1.（见蓝带法式糕点2）制作甜酥面团: 在操作台 上撒上干面粉，用 擀面杖将面团擀 成4毫米左右的厚 度，刺孔。取1个 直径为20厘米的 员盘,按边缘切开 后放在烤盘上,然 后放入冰箱备用。

2. 2.制作泡芙坯:见（蓝带法式糕点25），将泡芙面糊 装入口径为1厘米 的裱花袋中，在步 骤1中的面皮周围 涂上一圈蛋液(分 量外),在蛋液上 面涂上一层厚厚的 泡芙面糊。
   

3. 3将泡芙面糊呈Z 字形挤在塔皮中 央。在同一块烘烤 盘上,挤出20个 左右直径为1.5～2 厘米的小泡芙。
   

4. 4为了烘烤更均 匀，用沾了水的叉 子蘸取蛋液(分量 外），轻轻涂抹在 小泡芙表面,并用 叉子轻压其表面。
   

5. 5将烤箱调到 180℃C,烘烤25分 钟。出炉后,将小 泡芙在大泡芙周围 排放一圈,并确认 小泡芙的需要量。

6. 6将细砂糖、水、 柠檬汁倒入锅中, 加热至呈焦糖色。
   当糖的颜色转为漂 亮的琥珀色时,将 锅放入冷水中冷 却。把焦糖涂抹在 步骤5中的小泡芙 表面,焦糖一面朝

7. 7等待焦糖凝固。

8. 8当步骤7中的焦 糖凝固之后,将焦 糖涂抹在小泡芙的 底部,再将它们一 个挨一个反粘回烘 烤好的大泡芙上。

9. 9将其整个倒置放 在铺了纸的烤盘 上,用手轻轻按压

10. 10为了防止品尝 时露在外边的焦糖 刺伤嘴巴，先用剪 刀将露出的焦糖 剪掉。

11. 11制作发泡奶 油，用刮 刀将其平整地涂抹 在蛋糕坯的中央。

12. 12 将步骤11+发 泡奶油装在专用的 带有金属卡口的裱 花袋中,从中央部 位开始挤花。

13. 花嘴头的斜切口是制作该糕点的专用裱花嘴。

小贴士

1846年，糕点师史布斯特发明了这种点心，泡芙与发泡奶油搭配，给人无限精致感觉。