波兰酵头乡村面包--铸铁锅版
我有三个铸铁锅,竟然才发现其中的一个盖子可以进烤箱,所以坚决要试试铸铁锅烤欧包。
铸铁锅烤欧包,最大的好处是锁住水分,无需像以前那样用石子、石板制造环境,过程相对容易一些,但也极容易被烫伤。
选择用poolish酵头,是希望得到内部棉花般的柔软和丝般的网状组织。
面团中,面粉总重量300克,水225克,含水量75%。
用料
poolish酵头 | |
面粉 | 200克 |
水 | 214克 |
酵母 | 0.54克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
poolish酵头 | 300克 |
酵母 | 0.9克 |
盐 | 6.3克 |
水 | 75克 |
波兰酵头乡村面包--铸铁锅版的做法
头一天做poolish酵头。
用不完的酵头可以冷藏三天不影响使用。
混合酵头所有材料至无粉状态,室温30度,4小时充满气泡。这个状态就可以用了,因为太晚所以放冰箱冷藏一晚第二天用。主面团。
混合所有材料至无粉状态。
这里要说的是温度,现在室温29度,而面团和好后最佳温度为24--28度之间,所以我用了冰水,和好的温度为23.9度。
时间是上午11:00折叠。
欧包需要通过折叠来提高筋度,这样面包组织才细密柔软。
每半小时折叠一次,共三次。发酵。
同样需要注意的是状态而不是死盯着时间。发酵至2倍大的时候,可以整形了。整形。
欧包的整形最最重要的要领就是表面紧绷。
如此,你要使劲的练习来体会什么是表面紧绷。
否则,面团会塌陷而无力彭发,内部组织也不会好。
将整形好的面团光面朝上放入发酵蓝。烤的时候,光面朝下,接口朝上以形成自然裂纹。预热。
加盖的铸铁锅放入烤箱预热至最高温度,这个过程大约需要40分钟。放入面团。下午17:00
先将面团撒面粉,倒扣在转移板上。
!!!!!!!!下一步最最重要的是不要烫伤!!!!!!!!
一定一定要小心烧的滚烫的铸铁锅!!!!
准备好放超级热锅的垫子或者结实稳当的架子,戴上手套迅速将铸铁锅拿出来放在隔热的架子上,拿下锅盖,双手小心的将面团放入锅内,小心再小心!!!我还是挺怕的,就把面团低下垫的烘焙纸一同送进了锅里,毕竟安全为重嘛!
一定一定要再戴上手套,盖锅盖!!!
送入烤箱。烘焙。
245度烤半小时。
再去掉盖子,烤20-30分钟至面包呈漂亮的棕色。是我想要的样子,高度也正正好。
满意。
忽略刀工哈