全麦恰巴塔

打面加折叠的全麦恰巴塔，外壳酥脆内心绵软，气孔分布均匀，用来做开放式三明治是极好的😄😄面团含水量非常大近90%，新手建议根据面粉吸水量少加甚至不加后加水。

用料  

全麦恰巴塔的做法  

1. 全部粉类+水先进行水合一小时以上，温度高要放进冰箱，这样有利于形成坚韧有支撑力的面筋，并且可以有效控制面温缩短打面时间。取出完成水合的面团加入鲜酵母、水、盐放入厨师机揉出薄膜，再分两次加入后加水，每次基本吸收再加下一次水，最后加入橄榄油揉出比较结实的手套膜（此处我加了25克亚麻籽以增加风味）。我用M6大概10分钟出膜，15分钟完成打面。

2. 从面缸中取出面团，温度控制在28度以下，否则高温导致发酵过快面团支撑力不足。整理（折叠一次）并放入发酵盒进行室温基础发酵大约60分钟。

3. 每45分钟折叠一次面团，室温高要缩短发酵时间，进行2次。至面团发酵到2倍大，表面已经可见大气泡。

4. 在面团表面撒上大量面粉倒在面板上，尽量减少接触面团，避免破坏气泡，它自己会滑落。面团上撒粉借助刮板均匀的切割成四份，整理成自己喜欢的形状，我直接放在油布上进行最终发酵45分钟左右。

5. 发酵的同时上火230度下火250度预热烤箱、石板、以及为了制造蒸汽加水的小模具。

6. 完成发酵的面团放入已预热好的烤箱，并迅速往小模具中注入开水制造蒸汽，烤制25分钟左右。（忘记拍照了，这是以前做的没有加全麦粉的）

7. 完全凉透再切片保存，吃不完的密封冷冻保存。

8. 内部气孔分布均匀😁

小贴士

1、欧包酵母含量一般为1-2%，冷藏发酵要减少到0.8，大家可以视温度略做调整