手工开酥～蝴蝶酥～

武汉封城了…在家自我隔离太无聊了…来给自己找麻烦吧，开酥走起来(OvO)

用料  

手工开酥～蝴蝶酥～的做法  

1. 处理裹入黄油。有片状黄油的可以直接用片状黄油，我没有，就拿黄油自己做。黄油切薄一点，找个保鲜袋/食品袋之类的装起来帮助塑形，也可以用油纸。稍微放软一点方便操作，敲敲打打再擀一擀，擀成厚度均匀的长方形片。擀好之后黄油多半会过于软了，放进冰箱冷藏让它恢复硬度

2. 面粉（我用的75中筋+175低筋）加点盐，加水和面，方子里水量供参考，如果面粉真的很吸水该加就加，和成光滑的面团之后加黄油再次和匀。有看到别的方子说要出膜？我没那技术…反正我这个没出，没影响成品，但建议揉好的面团进冷藏松弛之后再操作

3. 因为是大晚上突发奇想，所以面团和黄油片是提前一天弄好的，在冰箱里睡了一夜。第二天取出来的时候面团和黄油片都挺硬的，面团软化了（不要太软了）就可以开始擀了，擀成长方形，长度比黄油片的宽度的两倍再多一点点，宽度比黄油片长边多一点点。@(￣-￣)@ emm…这话让我说的…看图吧…擀面团的时候黄油在慢慢软化，用擀开的面皮包裹住黄油片，中间接口处捏好！操作台/垫板上撒薄薄一层面粉，方便擀面！然后照着箭头的方向擀开擀长（注意事项见小贴士）

4. 后面两步我忘了拍照也没留视频…画图好了…擀开的面皮三折，折之前记得把面皮上多余的粉扫掉，然后顺着折之前原本是宽边的方向再次擀开，再三折。两次三折之后面团可能有点软，可以用保鲜膜包好送进冰箱冷藏松弛20-30分钟。三折再三折这个步骤我一共做了3组…可能2组也够？估计就不会长这么胖呼呼的了。每次擀皮要尽可能均匀哦！(⊙ω⊙)

5. 经过分三组完成的6次三折之后，冷藏，取出再次擀开成长方形，这次要控制形状哦，不要擀太长了…毕竟只折那么几次，折的也就也不会很长（3-4cm的样子吧）…宽边要先修理整齐，长边可以最后切的时候再把不规则的头尾去掉。在擀开的面皮上均匀的撒上糖，爱吃糖的就多加点～用擀面杖轻轻压一下，避免折叠的时候糖都跑了。如图，左右分别向中间折两次，再把两边合起来。建议按中间标记的地方留一些空，方便两边合起来也在合起来以后下面会有一点点空隙，这样在烤制的过程中成型比较漂亮～折叠好的长条形包保鲜膜送冰箱冷藏

6. 冷藏够时间的面团比较好切，取出切片，切面上沾糖，粘糖面向上放在烤盘上。上面的图算是一波摆盘的错误示范，烤盘上的蝴蝶酥放的太密了！28*28的烤盘均匀的放9个够了（可以一个口朝上一个朝下的放，展开的时候不会挤），我放多了…烤的时候就看到它们挤的不行…手拉手肩并肩…( ･᷄ὢ･᷅ )烤出来都没有舒展开～～另外只是沾一遍糖烤出来是浅金黄色，要焦糖色这个糖量不够！要额外再铺一层薄糖

7. 第二盘吸取经验，左上图是第二盘切出来的厚度，右上是烤出来的成品厚度，个人觉得这个厚度比较合适，给大家比对参考，左下是没有挤在一起且多加一层糖的蝴蝶酥和有点挤且只粘了一层糖的对比～垫板其实是绿的…我也不知道为什么拍成这样ಥ_ಥ右下那个扭曲版本是用面团需要被修掉的不规则头尾烤的，不要浪费嘛～烤箱提前预热，180度25-30分钟，时间供参考！

8. 封城在家，家里没有黄糖也没有砂糖，只有细砂糖，出去买太不理智了，将就用吧…

9. 2020.6.22又做了一回，这次3折+4折+3折*3，一共5次折叠。最后塑形折的比上次短些，叠的时候发现两边不是很对称，出来效果也还不错。⚠️万一面团不小心弄太软了，就提高进冰箱冷藏甚至冷冻的频率帮助提高硬度。

小贴士

⚠️最要紧的：擀面的时候，尤其是第一遍擀开的时候，裹入黄油的硬度和包裹它的面的硬度一定要尽可能接近！面皮软黄油太硬擀起来不会破了么！我这次做面团和黄油片都冰箱过夜，还蛮好操作的。
⚠️温度：都知道开酥温度不宜过高，冬天做当然方便～家里开个空调暖气刚刚好，一定注意操作环境温度不要过高也不好过低，太低温不好擀
⚠️撒粉和扫粉：擀面之前操作台上撒点粉（不要太多！）方便擀开，不然用力擀压的时候面会粘在台上，再推开容易破！要折叠之前记得扫掉多余的粉。要么用手拍，要么用毛刷！用那种硅胶刷是要死哦🙄️
⚠️每次折叠的形状其实会影响下一次擀皮啊，所以注意擀的时候适当调整形状，随着每一次折叠，擀出来的形状会趋于规整
⚠️糖：粘糖之后再薄薄铺一层烤出来会比较有焦糖色的感觉，面团里就给了5g盐我也不知道为什么糖少了会咸啊！！爱吃糖的加糖加糖！折面皮那一步就可以多加点糖！
⚠️烤的时间：180度25-30分钟仅供参考，看烤箱脾气、切出来的剂子厚度和糖量控制时间。蝴蝶酥完全舒展开之后要注意观察上色情况！！另外糖给的多就会上色更快！别糊了！
⚠️万一有一点点破了：面皮如果有一点点破了，有黄油露在外面，不要方，扫点面粉在上面，擀面杖轻轻压一下可以补救，不会混酥的
第一次做，居然成功了，开心(≧∇≦)，留个笔记