低糖戚风蛋糕-史上最全面的解析

这注定是一个极其详（啰）细（嗦）的方子，会有更多很多的文字描述，关于戚风蛋糕的由来，各种失败原因分析以及成功的要点。这些内容是我从书上，网上看的加上自己的经验，看过后绝对会有很大的收获，不说能作出百分百完美的戚风，但至少能让你学会分析失败的原因，避免少走弯路。
不喜欢看字的厨友建议飘过哈。

戚风蛋糕中的“戚风”是法语chiffon（本义为雪纺绸）的音译，意指这种蛋糕具有如丝绸般轻盈柔软的质感。

戚风蛋糕传说是在1927年由美国洛杉矶一位名叫哈里·贝克的人发明的。这种拥有独特的松软口感和直立膨松造型的蛋糕的配方，一直被视为秘密，直到1947年，哈里•贝克将这个独门配方让渡给通用磨坊食品公司，戚风的秘密才得以公诸于世。

戚风蛋糕之所以能拥有蓬松柔软的口感，是因为使用蛋清制作而成的蛋白霜，轻盈爽口的滋味则是因为使用了色拉油并加入了水。

这个配方不是我发明的哈，但忘记是参考哪位厨友的，我自己做了变动，所以贴上来。
配方为8寸活底模的量，关于尺寸换算，下面会贴出来。

用料  

低糖戚风蛋糕-史上最全面的解析的做法  

1. 首先分离蛋清蛋黄，蛋清放到冰箱冷冻，其他材料称好。
   烤箱预热150度。
   这里贴个尺寸换算图（字迹潦草，将就看），实际操作不是非要按照上面来，只是心里有底。比如，我一般用8寸的量可以做两个6寸的，10寸的量做一个8寸➕一个6寸的或者两个7寸的。

2. 接下来做蛋黄糊，在放蛋黄的盆中加入砂糖，用蛋抽轻轻搅拌即可，不要一直搅拌到材料变白哈，这样能留下更多鸡蛋风味。

3. 加入色拉油，边加边搅拌，使之乳化，然后加入热水，用蛋抽搅拌均匀。（因为热水更利于细砂糖的溶解。同时，热水能提高面团的温度，促使各种材料分子的活跃，之后的蛋白霜与面坯的混合也会更顺畅。）

4. 加入事先筛好的面粉，用蛋抽轻轻搅拌均匀，不用太大力，防止起筋。
   蛋黄糊就做好了。
   

5. 接着制作蛋白霜。
   把边上冻出冰渣的蛋白拿出来，加入几滴柠檬汁（目的是增强碱性蛋白的酸性，提高起泡性能，同时也能去蛋腥），用电动打蛋器高速搅打，出现鱼眼泡状，加入三分之一的细砂糖，继续高速搅打。

6. 当蛋白打至发白体积膨胀时，加入剩余砂糖的1/2分量，继续高速搅打。

7. 打到蛋白纹路立体的时候，加入剩余全部细砂糖。继续高速搅打。

8. 搅打到提起打蛋头出现大弯钩的时候转低速慢慢搅打，一边搅打一边转动盆，保证每个角落都打均匀，停下来检查，垂直提起打蛋头，如果出现了直挺的尖角就可以了。以防打过。
   打发好的蛋白有光泽，且紧致挺实。但一经放置，很快就会变得松散，所以，后面的操作要迅速。

9. 混合面坯。
   用橡皮刮刀取1/4的蛋白霜到蛋黄糊中，用“十”字翻拌法动作轻柔的大致混均匀，然后倒入蛋白霜盆中，继续用“十”字翻拌法轻揉快速连续的翻拌，大概35-40下，直到基本看不到蛋白的硬块，再把周边的面坯整理好。如果发现有白色蛋白霜没有搅拌均匀，可以用橡皮刮刀头部或手指单独搅拌此处，使蛋白霜整体均匀润滑。
   完成的面坯状态如图所示，蓬松光亮（光线问题照的偏白），有立体感，不可是稀里哗啦的状态。

10. 把面坯倒入模具，体积占到7-8分满最为理想。从两边拿起模具，快速画“8”字旋转，使表面平整，还可把牙签插入面糊内，轻轻的画圈，让面坯中多余的气泡释放。（这样烤出来的蛋糕不会产生空洞）

11. 放到预热好150度的烤箱，烘烤55分钟，如果不确定熟不熟，可以到时间后关闭烤箱让蛋糕在里面焖几分钟。

12. 从烤箱拿出烤好的蛋糕从高处摔下震出热气马上倒扣使其冷却。
    可用两个大小一样的碗装满水，然后把模具倒扣架在中间冷却。

13. 待到完全冷却后，即可脱模。

14. 切开看看内部组织

小贴士

1.放入蛋白霜中的细砂糖分量，控制在蛋白总量的1/3以内就可以了，太少了蛋白霜不稳定，太多了口感太甜。配方里的糖可根据自己的口味增减。

2.蛋白中为什么要分三次加糖？
在蛋白最初开始出现泡沫时，加入1/3的分量，如果一开始就加入全部的砂糖，就很难形成泡沫。因为砂糖在蛋白中起到了抑制气泡形成的作用，影响了蛋白本身的起泡性。因此先加入少量的砂糖，尽可能打制出理想的蛋白霜体积，再一点点加剩余的砂糖，渐渐提高蛋白霜的稳定性。

3翻拌面坯的时候动作一定要轻柔快速，切勿粗暴。

4.一定要用粘的模具，这样蛋糕才有依附才能往上爬升。防粘模具会影响蛋糕的膨发。

5.出炉后模具要倒扣：一是为了让蛋糕内部的蒸汽散发，二是靠重力维持蛋糕膨松高耸的形状，有效避免萎缩、塌陷。当然，如果蛋黄制作本身有问题，该塌还是会塌。

6.关于“十”字翻拌法：
将盆当成表盘，从2点钟方向切入橡皮刮刀，拉向8点的方向，橡皮刮刀平面保持直线按压的动向，到了8点钟位置后，橡皮刮刀头部翘起，沿盆的侧壁滑到10点钟的位置。橡皮刮刀沿盆侧面提起的同时，左手将盆逆时针旋转60度。

7.配方中的水可变更其他液体（牛奶、鲜榨果汁、茶水-红茶花果茶），面粉也可用芝士、豆粉代替。添加可可粉（易消泡）、抹茶粉时过筛两遍，翻拌更轻柔。

关于戚风蛋糕常见的问题以及解析：
一、蛋糕开裂（开裂并不是判断好坏的标准）
1.可能是烘烤温度过高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过块上色并结皮，但内部还没完全膨发，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。可降低温度再试。
2.可能是蛋黄糊水量少，稠度大。
3.可能是倒入模具内的面糊太多。

二、出炉塌陷以及烤的时间够了感觉内部还是湿湿的不熟
1.可能是配方中湿性材料（鸡蛋、水、油）过重。导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后会塌同时产生湿湿的感觉。
2.蛋清打发不到位或者翻拌时消泡。
3.频繁开烤箱以及频繁转换温度。
4.出炉没有轻震倒扣。
5.烤制时间短，真的没烤熟，可适当延长时间。
6.面糊过度搅拌起筋，收缩性强，也会塌。

三、脱模后蛋糕侧面收腰
1.没有彻底冷却，就暴力脱模
2.用了不粘模具
3.蛋白打发不够或消泡
4.烘烤时间短内部不熟

四、蛋糕底部凹洞
1.烤箱底火过高或者距离下管太近（可用烤盘隔离）
2.模具底部有油

五、蛋糕长不高
1.蛋白消泡、蛋黄糊水量过多，配比有问题。

六、蛋白打发不起来
1.容器或者打蛋头不干净有油或水分
2.分蛋时蛋白中进了蛋黄或鸡蛋不新鲜
3.柠檬汁或白醋加多了

七、蛋糕内部出现大空洞
1.蛋黄糊翻拌不均匀或烤箱温度过高
2.倒入模具时卷入了空气。

戚风蛋糕成功的几个要点：
一、蛋白冷却尽可能接近0度，制作出20度以下的蛋白霜。
将蛋白放入到冷冻室冷却至接近0度，这样能抑制蛋白霜的泡沫，防止分离，制作出强有力的蛋白霜。

二、从打制蛋白霜开始，就不要停。保持快速搅拌的状态。

三、向蛋黄中加入水的时候，请使用热水。
原因步骤中有写。

四、在蛋白中加点柠檬汁
原因步骤中有写。

总之就是，蛋白打发到位，面坯翻拌均匀，控制好烤箱温。

以上，是我目前所知道的关于戚风的所有，希望在你们烤制蛋糕迷（虐）茫（到）无（想）助（哭）的时候能有帮助。