不用水浴的古早蛋糕
这是我的第一个方子
每次做的时候都想拍照留下写方子
每次都急急忙忙少拍漏拍
今天还算完整
但是还不算满意
大家见谅!
有不足的地方还希望大家多多指点
烤盘:三能28x28x6加高盘 还垫了纸板
步骤中有图样
用料
玉米油 | 162克 |
低筋粉(王后) | 216克 |
玉米淀粉 | 21.6克 |
牛奶 | 147克 |
蛋黄 | 203克(约12个带壳55~60g) |
蛋清 | 410克(约12个带壳55~60g) |
盐 | 4克 |
柠檬汁 | 9克 |
幼砂糖 | 172克 |
不用水浴的古早蛋糕的做法
称重所有材料,玉米油162g放在奶锅中等待加热,蛋清410g放冰箱冷冻一会,常温牛奶147g备用,如果冰箱里取出可以加热至30度左右
模具周围垫好硬纸板方便蛋糕攀爬,里面垫好油纸
低筋粉216g加玉米淀粉21.6g过筛备用
油加热至80度关火
全部倒入已过筛的粉类中拌匀
烫面后的状态
趁热倒入全部牛奶搅拌后,加入全部蛋黄,用Z字法拌匀,不可画圈以免起筋,更不可过度搅拌,也会起筋
面糊状态
冰箱取出蛋白开始打发
一次性加入4.5g盐和9g柠檬汁
用的是浓缩柠檬汁,新鲜柠檬挤汁也可以,记得过滤柠檬籽。柠檬汁起到酸碱中和的作用,令蛋白打发更加稳定
高速打至起泡,体积明显膨胀加1/3糖,第一次少加一些
打到变细腻,可以提起流动状,加剩下糖的1/2,然后换中速打发
中速打发至有明显纹路,加剩余1/2糖,约12~13个鸡蛋,是会打很久,有厨师机的建议机器打发
最后打至鸡尾状
取一部分与蛋黄糊大致混匀,不用过度搅拌防止消泡
倒回剩余的蛋白中
抄底翻拌的手法拌匀,不要有过多的搅拌动作幅度也别太大,以免拌入空气
倒入模具用刮板刮平整
摔一下震掉多余空气
非水浴的重点来了❗️❗️拿个大烤盘上面放两块湿了水的毛巾,可以看到盘中溢水,再放上面糊烤盘
送入烤箱,置于最后第二层(海氏s80),只有三层的烤箱放最底层,上火150下火145,80分钟左右,(没有分上下火的,按照下火温度烘烤,145度)
涨到一定高度,不再长高了,可以将纸板取走,大概在剩下25分钟左右的时候
出炉时震一下,排出热气,刚出炉的样子,还是高出模具一些的,模具6cm,蛋糕体大概7.5cm的样子
取出晾凉后的状态,会缩一点点,然后基本定型,没有明显缩腰就是完美的,出炉马上脱模,脱模我没拍视频。先提着油纸拎出蛋糕到烤网,表面覆盖油纸,放一个大于蛋糕体的烤盘,翻转,然后揭掉底部油纸,底部放晾网,同样方式翻转,拿走表面烤盘和油纸
印上烙印,切块打包(偷偷告诉你们,去边会好看一些🤓🤓)
来近距离感受下厚度
小贴士
1、烫面的油温控制在80度左右,处理好的面糊天冷的地方可以坐浴在温水中保温(不是煮,是保温)
2、方子换算根据自己模具底边相乘除以我的模具底边相乘(例如你的模具是18x18,那就是18×18=324,我的28×28=784,324/784=0.4,那就用方子每一项乘以0.4即可,想蛋糕高一些,可以乘以0.45那,纸板一定要垫啊,辅助面糊涨的稳定)
还有其他问题可以给我留言!欢迎大家交作业