无糖熟蛋无奶油无吉利丁版提拉米苏
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无糖不是没有甜味,而是用不易升血糖的代糖代替了白砂糖,因为配方需要做意式蛋白霜,建议使用异麦芽酮糖醇,也就是益寿糖/艾素糖,某宝上的很多无糖棉花糖配料表第一个就是它,对蛋白有很好的支撑性。
无糖手指饼干建议自制,把配方中的白砂糖等量替换成木糖醇或赤藓糖醇。
用料
手指饼干 | 1包 |
马斯卡彭奶酪 | 250克 |
鸡蛋 | 2个 |
异麦芽酮糖醇 | 60克 |
水 | 40克 |
浓缩咖啡 | 2杯 |
朗姆酒 | 1大勺 |
香草精 | 几滴 |
可可粉 | 少量 |
赤藓糖醇(打发蛋黄用) | 10克 |
无糖熟蛋无奶油无吉利丁版提拉米苏的做法
提前一天自制了手指饼干,把材料准备好。虽然蛋白蛋黄有不同程度的加热,为了保险建议选用新鲜鸡蛋,使用前将蛋壳表面清洗干净,以免表面细菌在分蛋过程中进入蛋液。
蛋黄和蛋白分离,蛋黄加一勺代糖,一勺浓缩咖啡,几滴香草精
用小一号的锅隔热水加热,边加热边不停搅拌,直至蛋黄液变浓稠
离火打发到体积膨胀发白
蛋黄液分次加入软化好的马斯卡彭奶酪搅匀,再加入朗姆酒搅拌均匀备用
将异麦芽酮糖醇和水加入小锅,小火加热的同时开始打发蛋白,蛋白加少量柠檬汁打到接近干性发泡,即打蛋头提起尖尖直立的程度。糖浆加热到118℃后,一边缓缓加入蛋白一边不停打发,直至装蛋白的容器表面手摸接近室温
打发好的无糖意式蛋白霜硬挺有光泽
在蛋白霜中分次加入奶酪糊搅拌均匀
容器里铺上刷了浓缩咖啡的手指饼干,家人不喜欢太湿的手指饼干所以只薄薄刷了一层咖啡,不喜欢饼干有酒味所以浓缩咖啡里没有加酒。喜欢的可以把手指饼干在咖啡酒里快速蘸一下。
一层饼干+一层奶酪糊+一层饼干+一层奶酪糊,奶酪糊很轻盈,基本不会出现饼干浮起来导致表面不平整的情况,装好后加盖冷藏
冷藏一晚,吃之前表面筛可可粉,提前撒可可粉会潮,表面就没那么好看了
口感轻盈不腻,无糖无负担
小贴士
配方甜度不算高,如果喜欢更甜的,可以在打发蛋白那一步加入额外的代糖。
没有加吉利丁,不是硬身的提拉米苏,建议装在容器里吃。