熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥
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其实熬糖版的我觉得挺顺手的,大概主要是棉花糖版本的我试了三次都没成功……
然后各种去找去研究熬糖的,请大家仔细看说明,这是一款可以做夹心又能做牛轧糖的版本
先说明下,做夹心或雪花酥用的80%麦芽糖,如果做牛轧糖要用85%麦芽糖
夹心熬到130到135就够了,一般我熬到132度,130有时会比较软,如果喜欢超软的就130度,不可以超过135度,会太硬的,但是适合做雪花酥……如果做牛轧糖就熬到138-142度……
牛轧糖 糖和麦芽糖的比例也可以是1:2
雪花酥也可以1:2.5
用料
常温蛋白 | 2个 |
麦芽糖 | 550g |
白砂糖 | 250g |
奶粉 | 150g |
黄油 | 70g |
水 | 没过白糖即可 |
盐 | 2g |
熬糖版本的牛轧可做牛轧酥 牛扎糖饼干雪花酥的做法
先称糖,普通白砂糖即可
加水,不要太多,全部浸湿白糖即可,多少g我没称,反正一点点就可盖住白糖
放麦芽糖,同时蛋白放无水无油的盆中,黄油,奶粉都分别称好
一定要用类似的温度计,温度计的头不要碰到锅底,不然测的是锅底的温度
如果动作慢的同学,108度左右可以打蛋白了,熟练了就可以118左右打蛋白,打蛋白因为很快的,打到硬性我这个是一个蛋白的,减半做了,蛋白要是打到边上去就用刮刀刮到中间一坨,很重要,因为熬好的糖浆要一边倒一边打蛋白,蛋白不能东一点西一点
糖浆熬好后立马慢慢倒入打好的蛋白中,一边倒一边打,打蛋头要放在倒入糖浆的地方打,先慢速后高速,全部倒完就高速打,注意打蛋器功率不能太小,否则会打不动……打到打蛋头有渣渣的状态就好了
类似的渣渣
放入黄油,奶粉就好了,图片是放了咸蛋黄的……一定要用木铲,省力一些……
咸蛋黄牛轧酥
牛轧糖饼干
杏仁酥各种夹心
小贴士
请大家注意看开头的说明