榛·咖啡

榛子帕林内/榛果酱【500克】

312 克……带皮榛子（注意不是“壳”）

187 克……细砂糖

   1 个……香草荚

制作：

1、将细砂糖与香草煮成干焦糖。

2、放入烤熟的热的榛子搅拌至焦糖完全附着在榛子上。

3、倒在硅胶烤垫上，静置冷却。

4、将香草荚剔除，将焦糖榛子放入破壁机中搅拌至形成光滑细腻均匀的糊状。



榛子意式奶油【794克】

 45 克……水

178 克……细砂糖

119 克……蛋白

238 克……黄油（Debic®）

214 克……100%榛子酱

   7 克……咖啡精

制作：

1、将细砂糖和水煮至120℃，缓慢冲入正在搅打的蛋白中制成意式蛋白霜，持续搅打至整体降至常温。

2、将咖啡精和榛子酱与黄油混合打发，分三次与意式蛋白霜混合搅拌均匀。



咖啡打发甘纳许【599克】

 25 克……咖啡豆

378 克……35%稀奶油（Debic®）

 21 克……吉利丁冻（1:5）

125 克……白巧克力

 50 克……咖啡酒

制作：

1、将咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分钟。

2、降至放入1/2量的冷藏液态稀奶油（即189克）中浸泡1小时。

3、然后将此部分奶油煮沸，滤掉咖啡豆，加入吉利丁冻拌融。

4、倒入白巧克力中搅拌成甘纳许。

5、将剩余的另一半液态稀奶油与咖啡利口酒加入，用手持均质机充分搅拌乳化。

6、冷藏隔夜，使用时打发。

※35%稀奶油（Debic®）：

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巧克力酥脆【2050克】

498 克……黄油

448 克……面粉

498 克……杏仁粉

498 克……棕色砂糖

   8 克……盐

 50 克……可可粉

制作：

1、将黄油、砂糖、盐和杏仁粉混合搅打至顺滑面团状。

2、将混合过筛的面粉和可可粉加入，搅拌至松散砂砾状。

3、铺入直径6CM的圆形挞模内，入烤箱以160℃烘烤约25分钟。



榛子帕林内巧克力酥脆【300.2克】

100 克……巧克力酥脆（配方↑）

 50 克……100%榛子酱

 50 克……薄脆片

 50 克……牛奶巧克力

 50 克……榛子帕林内/榛果酱（配方↑）

0.2 克……盐

制作：

1、将烤熟并冷却的巧克力酥脆与薄脆片混合拌匀。

2、将巧克力融化后与榛子酱、榛子帕林内/榛果酱和盐混合拌匀。

3、最后将全部材料混合拌匀。



榛子蛋白马玲【699克】

206 克……蛋白

360 克……细砂糖

 30 克……马铃薯淀粉

103 克……榛子粉

制作：

1、将蛋白与细砂糖混合加热至50℃。

2、将之打发为轻盈的蛋白霜。

3、将榛子粉与淀粉混合拌匀后加入到蛋白霜中拌匀。

4、在烤盘的硅胶烤垫上挤成直径7CM左右的圆形，表面撒适量烤熟的榛子，然后入烤箱以140℃烘烤45分钟。



咖啡巧克力镜面淋面【1065克】

107 克……水

241 克……砂糖

241 克……葡萄糖浆

143 克……植脂奶油(Debic® Végétop)

214 克……牛奶巧克力

107 克……吉利丁冻（1:5）

 12 克……速溶咖啡粉

制作：

1、将水、砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮至103℃。

2、加入吉利丁冻和植脂稀奶油(或炼乳)。

3、加入巧克力融化均匀，用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑。

4、最后将咖啡粉加入拌匀。

※植脂奶油(Debic® Végétop)：主要原料：甜奶油牛奶、植物油（25%）、全氢化棕榈仁油（8%）等 ↓

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组装&装饰

1、将10克“榛子帕林内/榛果酱”挤入扁圆平底硅胶模具内，冷冻。

2、将“ 榛子帕林内巧克力酥脆”在两张透明塑料片之间擀压为薄片并冷冻。


3、冷冻后，裁切为直径7CM的圆片。

4、在直径10CM的圆柱形硅胶模具内挤入一薄层“榛子意式奶油”，然后将冷冻脱模的“步骤1”的“榛子帕林内”放入并轻压。

5、接着继续挤入“榛子意式奶油”至1/2满，放入“榛子蛋白马玲”。

6、再继续挤入“榛子意式奶油”至接近满模具，最后将“步骤3”的圆形“ 榛子帕林内巧克力酥脆”盖在顶部压平，冷冻。

7、将“咖啡巧克力镜面淋面”回温至31℃，并用手持均质机充分搅拌乳化至光亮细腻顺滑，淋在冷冻脱模的“步骤6”上。

8、将“咖啡打发甘纳许”打发后，用大号圆形花嘴在顶部挤大半球形，然后用温热的冰淇淋勺背部在甘纳许顶部压出一个光滑的圆坑，将烤熟的敲成小块的榛子和榛子皮膜（注意不是“榛子壳”）装饰在甘纳许周边。

9、最后挤入适量“榛子帕林内/榛果酱”完成。

用料  

榛·咖啡的做法  

1. 以上