超软咖啡吐司
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配方来自自由老师的咖啡吐司,只在制作方式上略有增加,主要是为了得到更好的口感。
用料
A.高筋面粉(酵头) | 70克 |
A.水(酵头) | 70克 |
A.干酵母(酵头) | 0.7克 |
B.高筋面粉(烫种) | 30克 |
B.热水(烫种) | 30克 |
B.细砂糖(烫种) | 5克 |
高筋面粉(主面团) | 170克 |
干酵母(主面团) | 2克 |
牛奶/水(主面团) | 40克 |
鸡蛋(主面团) | 20克 |
盐(主面团) | 3克 |
红糖(主面团) | 40克 |
冻干咖啡粉(主面团) | 7克 |
无盐黄油(主面团) | 30克 |
超软咖啡吐司的做法
制作酵头:A部分酵头材料混合,覆盖保鲜膜,室温发酵2小时后,冷藏发酵12小时,使用前1小时取出回温即可使用。
制作烫种:B.部分材料混合,使面粉糊化,延缓老化,紧贴保鲜膜,冷藏2小时后使用。
在面包机中,依次加入剪碎的A.和B.部分材料(剪碎易于后续混合)
加入蛋液、盐、咖啡红糖溶液(咖啡粉、红糖提前用40克热水冲匀,放凉)
再加入主面团的高筋面粉、酵母,面包机搅拌15分钟
加入提前软化的无盐黄油,继续搅拌15分钟。覆盖保鲜膜,基础发酵至两倍体力(约1.5小时)
排气后,分成等份,用二次擀卷的方式制作生胚,二次发酵50分钟至模具8分满
表面刷蛋液,上下管175°,中下层烘烤20~23分钟(450磅吐司盒则180°,烘烤30~35分钟)
二次擀卷会有更好的组织和口感。
小贴士
配方中利用长时间发酵的酵头增加风味,且带来棉絮状的绵密口感;烫种使部分面粉糊化,对保持湿度、增加柔软度、延缓老化有极好的效果。